[发明专利]一种黑豆豆豉加工工艺

说明书

本发明公布了一种黑豆豆豉加工工艺，包括以下步骤：原料挑选、浸泡、汽蒸、摊晾、制曲、洗霉、渥堆、拌盐、转桶、二次渥堆、晒制步骤，本发明的目的提供一种黑豆豆豉加工工艺，通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。

技术领域

本发明属于豆豉加工领域，具体为一种黑豆豆豉加工工艺。

背景技术

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品,在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位,受到世界很多国家的青睐。豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现,其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示；同时,发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大,大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值；浏阳豆豉，是浏阳市的地方土特产；它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成；成品豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉干，质地柔软，颗粒饱满；加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品；湘菜中的 “ 腊味合蒸 ” 名菜，即是以豆豉作佐料；豆豉还具有一定的药用功能，能治疗感冒；以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表；但是，目前浏阳豆豉的工业化进程较慢，生产设备简陋，工艺操作繁琐，生产环境条件差，生产率低下，产品品质不稳定，长期以来处于落后状态。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种黑豆豆豉加工工艺，通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种黑豆豆豉加工工艺，包括以下步骤：

步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，无机砷（以As计）含量不高于0.2mg/kg，铅（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；

步骤2、浸泡：将步骤1中挑选的黑豆放入浸泡桶内，加入清水浸泡；

步骤3、汽蒸：将步骤2中浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有蒸汽溢出时盖上锅盖继续蒸制45-55min；

步骤4、摊晾：将步骤3蒸好的黑豆出锅摊开自然进行降温；

步骤5、制曲：将步骤4降温至40-55℃的黑豆放入制曲的盘子中，将盛放黑豆的盘子放入制曲房内，进行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌丝、孢子覆盖，完成制曲形成豆豉胚；

步骤6、洗霉：将步骤5制成的豆豉胚倒入洗霉机加入清水进行洗霉操作，当洗霉完成之后将豆豉胚转至箩筐内进行冲洗操作，直至箩筐底部无浑浊水流出为止，洗霉完成；

步骤7、渥堆：将步骤6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水对豆豉胚喷淋增加湿度，然后进行渥堆操作；

步骤8、拌盐：将渥堆完成后的豆豉胚逐层打散，然后对打散的豆豉胚加入食盐进行拌匀，将拌盐完成的豆豉胚转至桶内；

步骤9、转桶：将拌盐完成的豆豉胚转入木桶中进行后续的二次渥堆，转桶过程中将一次渥堆豆豉胚的表面层转桶后放中间最下面，其次是第二层覆盖，以此类推，直至转桶完成；

步骤10、二次渥堆：将转桶完成后的豆豉胚自然成堆，进行二次渥堆，并在渥堆过程中防止蚊虫侵扰；

步骤11、晒制：将二次渥堆完成的豆豉胚打散后晒干置豆豉水分含量在10-18%时晒制完成，晒制完成之后进行装袋、过磅、储存。

进一步的，所述步骤2中浸泡用水量为清水漫过豆子表面15-20cm，浸泡水温度为20-25℃，浸泡时间为90-110min；浸泡后黑豆的含水率为32%-37%。

进一步的，所述步骤3中所述锅盖为竹制锅盖；蒸制完成后的黑豆含水量为33%-36%。