[发明专利]一种黑豆豆豉加工工艺

权利要求书

1.一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，无机砷（以As计）含量不高于0.2mg/kg，铅（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；

步骤2、浸泡：将步骤1中挑选的黑豆放入浸泡桶内，加入清水浸泡；

步骤3、汽蒸：将步骤2中浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有蒸汽溢出时盖上锅盖继续蒸制45-55min；

步骤4、摊晾：将步骤3蒸好的黑豆出锅摊开自然进行降温；

步骤5、制曲：将步骤4降温至45-50℃的黑豆放入制曲的盘子中，将盛放黑豆的盘子放入制曲房内，进行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌丝、孢子覆盖，完成制曲形成豆豉胚；

步骤6、洗霉：将步骤5制成的豆豉胚倒入洗霉机加入清水进行洗霉操作，当洗霉完成之后将豆豉胚转至箩筐内进行冲洗操作，直至箩筐底部无浑浊水流出为止，洗霉完成；

步骤7、渥堆：将步骤6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水对豆豉胚喷淋增加湿度，然后进行渥堆操作；

步骤8、拌盐：将渥堆完成后的豆豉胚逐层打散，然后对打散的豆豉胚加入食盐进行拌匀，将拌盐完成的豆豉胚转至桶内；

步骤9、转桶：将拌盐完成的豆豉胚转入木桶中进行后续的二次渥堆，转桶过程中将一次渥堆豆豉胚的表面层转桶后放中间最下面，其次是第二层覆盖，以此类推，直至转桶完成；

步骤10、二次渥堆：将转桶完成后的豆豉胚自然成堆，进行二次渥堆，并在渥堆过程中防止蚊虫侵扰；

步骤11、晒制：将二次渥堆完成的豆豉胚打散后晒干置豆豉水分含量在11-15 %时晒制完成，晒制完成之后进行装袋、过磅、储存。

2.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤2中浸泡用水量为清水漫过豆子表面15-20cm，浸泡水温度为20-25℃，浸泡时间为90-110min；浸泡后黑豆的含水率为32%-37%。

3.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤3中所述锅盖为竹制锅盖；蒸制完成后的黑豆含水量为33%-36%。

4.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤5中制曲时控制黑豆的摊铺厚度为3-5cm；制曲时控制制曲房内温度为25-35℃，制曲的时间为7-20天。

5.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤7中控制豆豉胚在渥堆前水分含量为35%-45%，渥堆的时间为40-45h；渥堆容器为木质托盘和竹质围子，在进行渥堆操作前先将木质托盘和竹质围子洗净润湿。

6.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤8中拌盐时用钉耙将豆豉胚堆表面有白膜、结块的豆豉胚先松动，然后用手将有白膜、结块的豆豉胚搓撒；拌盐过程中豆豉胚与盐的比例为48:1；进行拌盐工序时一般松动一层，按配比撒一次盐，搓揉一遍，转桶一次。

7.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤9中将一次渥堆的中间层豆豉胚单独用箩筐装好，用于最后作为二次渥堆的表面覆盖层；转桶时所用的木桶提前洗净并充分润湿。

8.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤10二次渥堆时间为2-10天。

9.根据权利要求1所述的一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，所述步骤11中打散时将豆豉胚堆表面用钉耙松动后撒少许水，然后用手将结块和有白膜的豆豉胚搓散；在晒制时间隔1.5-2.5h翻动一次。