[发明专利]一种改良阿斯蒂缺氮发酵方法及其应用

说明书

本发明提供了一种改良阿斯蒂缺氮发酵方法及其应用，涉及食品加工技术领域。本发明提供的改良阿斯蒂缺氮发酵方法包括以下步骤：原料前处理、接种酵母、发酵处理、灭活处理等步骤。澄清过滤得到发酵酒液。采用本发明的改良阿斯蒂缺氮发酵方法可避免传统发酵工艺中容易出现的杂菌感染的问题，制备工艺流程缩短，采用本发明上述技术方案制备的发酵酒液香气物质含量高、酒体醇厚、甜度适中、口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种改良阿斯蒂缺氮发酵方法及其应用。

背景技术

荔枝是我国南方地区重要的经济作物，其种植历史悠久、品种繁多、种植广泛，且从业人口多。荔枝每年6至7月成熟，但收获窗口期仅为20余日，具有成熟时间集中、单日产量大(即快产)的特点。荔枝保鲜期短，极不耐储藏，采后必需以“快销”途径尽快销售，但受到市场环境、物流、仓储等诸多因素的影响，荔枝的“快销”一直很难实现。2021年，全国荔枝大面积增收，导致荔枝消费市场过度饱和，荔枝价格大幅缩水。在此期间，广东、广西、福建各地荔枝甚至出现了大量滞销的现象，使果农承担了巨大的经济损失。由此可见，找到一种持续、稳定的荔枝“快销”途径，解决荔枝滞销问题，关系到众多果农的民生。

果酒加工技术开发，对解决荔枝果农“三农问题”具有明确的现实意义。工业化精深加工可为农产品提供持续稳定的销路，也是提高农产品市场价值的主要方法。荔枝加工主要集中在罐头、果酱、果脯、果汁、果酒等方面，其中，荔枝酒的生产过程机械化程度高，可在短时间内消耗大量荔枝，是可行的“快销”手段；与此同时，高品质荔枝酒的附加值显著高于其它产品，也可为创造可观收益。但果酒普遍存在装瓶后的“二次发酵”问题，尤其是荔枝含糖量高(150g/L果汁)，残余糖分很容易使酵母在装瓶后再次启动二次发酵，导致果酒丧失原本浓郁的香气与口感，并使成酒的品质和质量大幅下降。

目前用于实践生产的可减少“二次发酵”影响的方法主要包括果实品控、人工调香和发酵控制三种。其中，果实品控主要利用农业技术增加果实中的呈香物质含量，是减少二次发酵负面影响的常用手段之一。目前国内外的研究主要集中在栽培技术(如果实选育、修枝、灌溉、植物激素调节)和成熟度控制两个方面。栽培技术需要长期大量的基础研究工作，明确其对果实品质和呈香物质含量的影响，部分农业技术甚至需要几十年的实践摸索才能找到实际可行的方法(如酿酒葡萄的选育)。栽培技术的研究具有周期长、见效慢的缺陷，并不能立即解决荔枝酒二次发酵引起的品质下降问题。人工调香则主要通过酿造后使用食品添加剂进行调香，是一种最直接的方法。针对“二次发酵”后果酒缺失的香气和香味成分，施以相应的香精、调味剂等，能够有效提高果酒香气、香味表现。但是，消费者对食品添加剂存在普遍的抵触心理，受到这一因素的影响，人工调香的果酒市场价值、销量都不高。发酵控制中的阿斯蒂(Asti)缺氮发酵技术是意大利阿斯蒂地区针对甜型葡萄酒二次发酵问题最新开发的酿造技术，该技术充分利用酵母的氮源需求，从根本上阻止二次发酵的产生，常规的阿斯蒂(Asti)缺氮发酵工艺如图1所示。以阿斯蒂缺氮发酵技术生产的莫斯卡托(Moscato)葡萄酒，具有“小甜水”的美誉，广受消费者青睐。