[发明专利]食品釉涂层组合物

说明书

本发明涉及一种食品釉涂层组合物。本发明还涉及制造食品釉涂层组合物的方法、食品产品上釉方法以及经上釉的食品产品。本发明提供一种食品釉涂层组合物，所述食品釉涂层组合物不含蛋、不含乳制品以及不含蛋白质(非致敏性)，并且可立即用于食品产品诸如烘焙产品，并且具有所需的功能。

发明领域

本发明涉及一种食品釉涂层组合物。本发明还涉及制造食品釉涂层组合物的方法、食品产品上釉方法以及经上釉的食品产品。

发明背景

食品上釉剂广泛用于在食品产品的表面形成光滑、有光泽且不粘的涂层，所述食品例如发酵烘焙食品产品(例如面包、小圆面包和维也纳甜酥面包(Viennoiserie)型产品)和面粉糖果食品产品(例如饼干、薄脆饼干、馅饼、烤饼、曲奇饼和糕点)。

液体蛋液通常被用作食品上釉剂。传统上，通过在食品产品被烹饪(例如烘焙)之前将液体蛋液涂覆至食品产品的表面而将釉涂层赋予食品产品的表面。

虽然常规的液体蛋液可产生相当有光泽的釉涂层，但它有几个缺点。

相当有光泽的釉涂层可能不一致，在光泽、颜色和味道上提供变化；特别是在工业环境中。

另外，在工业规模涂覆中，涂覆器(例如喷嘴)经常由于液体蛋液或任何蛋基食品上釉剂中存在蛋蛋白而堵塞。清洁堵塞的涂覆器以及例如传送带和托盘等涂覆设施会增加清洁时间，从而降低操作效率。

液体蛋液很容易被微生物污染，且因此需要冷藏。结果，液体蛋液的保质期很短，典型地为四个星期，并且必须在制造后不久使用。

此外，液体蛋液不适合蛋白质限制饮食，并且是一种不适合纯素饮食的过敏原。

为了克服与常规的液体蛋液相关的一些缺点，已经提出了由蛋替代品制备的食品上釉剂。然而，许多蛋替代品依赖基于乳制品的蛋白质(例如酪蛋白酸钠和乳清蛋白)和/或基于植物的蛋白质(例如大豆蛋白和豌豆蛋白)来赋予有光泽的釉涂层。

然而，与液体蛋液一样，许多蛋替代品可能不一致，经常堵塞工业规模的涂覆器，保质期短(例如数周)并且不适合某些蛋白质限制饮食。

因此，需要提供一种不含蛋白质和/或不含乳制品的食品釉涂层组合物，所述组合物可在食品产品经过烹饪(例如烘焙)后涂覆至食品产品，但仍会提供所需的光泽膜(光泽)，其在储存或解冻后不会转变为无光泽外观和/或不会发粘/有粘性。

同样重要的是，食品釉涂层组合物具有有用的保质期(例如数月)以允许食品釉涂层组合物在常温条件下储存。

发明概述

根据本发明的第一方面，提供了一种食品釉涂层组合物，其包含：

(a)改性淀粉；

(b)树胶；

(c)脂肪；

(d)乳化剂；以及

(e)润滑剂。

任选地，改性淀粉是糊精。

任选地，改性淀粉选自改性玉米(maize/corn)、改性木薯、改性竹芋、改性小麦、改性大米、改性豌豆和改性马铃薯。进一步任选地，改性淀粉选自玉米糊精、木薯糊精、竹芋糊精、小麦糊精、大米糊精、豌豆糊精和马铃薯糊精。

任选地，改性淀粉是改性木薯。进一步任选地，改性淀粉是木薯糊精。

优选地，改性淀粉是木薯糊精。

任选地，改性淀粉具有小于20％、任选地小于15％、任选地小于10％、任选地1-10％、任选地1-5％、任选地2-5％、任选地3％-5％、任选地4％的葡萄糖当量(DE)。