[发明专利]一种用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法，控制组织化蛋白的口感的方法，以及组织化植物蛋白产品

说明书

在用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法中，‑使用配置用于进行低水分蛋白质组织化挤出的挤出机来制备挤出物，所述挤出物包含蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔例如气泡；‑在所述挤出后，在权利要求1中规定的可选标准下，以保持所述挤出物的蛋白质纤维基本完整的方式压缩或压实所述挤出物。所述压缩或压实持续导致所述蛋白质纤维之间与膨胀相关的空腔的尺寸不可逆地减小并且优选还导致所述蛋白质纤维之间的结合增加的一段时间。组织化植物蛋白产品和控制组织化植物蛋白产品口感的方法的独立权利要求也包含在其中。

技术领域

本发明属于组织化植物蛋白产品领域。

背景技术

在由G.O.Phillips和P.A.编辑的《食品蛋白质手册》中的一篇文章中，该文章的作者M.N.Riaz提到美国农业部(USDA)在1971年将组织化植物蛋白产品(textured vegetableprotein product)定义为“由可食用的蛋白质来源制成的食品，其特征在于具有结构完整性和可识别的结构，使得每个单元将经受住水合作用(hydration)和烹饪以及用于制备食用食品的其他过程”。

在下文中，我们使用“组织化植物蛋白产品”的表述。在文献中，组织化植物蛋白产品，也被称为TVP，属于组织化蛋白产品组。组织化植物蛋白产品是通过蛋白组织化挤出制成的，这不同于用于挤出制造淀粉早餐谷物的挤出技术。

发明内容

发明人已经发现，与肉制品相比，使用现有的低水分挤出组织化技术制成的组织化植物蛋白产品缺乏足够的结构完整性、耐蒸煮性和耐烹饪性。例如，传统上，使用低水分挤出制成的人造肉在水合和烹饪后具有海绵状质地。它们的口感在初咬时过于柔软，但最终难以在口中完全咬碎纤维，并且与熟肉的质地不同。

本发明的第一个目的是改善组织化植物蛋白产品(优选是组织化植物蛋白产品)的结构完整性和耐烹饪性。这个目的可以通过根据权利要求1所述的方法和根据权利要求39所述的组织化植物蛋白产品来实现。

本发明的第二个目的是改善对口感的控制，并改善使用低水分挤出组织化技术制备的组织化植物蛋白产品的结构完整性和耐烹饪性。这个目的可通过根据独立权利要求31、32、33、34、35、36、37、38中的任一方法(单独地或与一项或多项其他独立权利要求的任何组合)来实现，以及通过平行独立权利要求41、42、43、44、45、46、47、48、49中的任何一种组织化植物蛋白产品(单独地或与一项或多项其他独立组织化植物蛋白产品权利要求的任何组合)来实现。在优先权申请中，本发明的目的是改善结构完整性和耐烹饪性。在优先权申请之后加入本申请的实施例9包含我们在先前公开的实施例中公开的样品。补充信息的最初想法是为了研究样品的微观结构和为什么它们表现出更好的结构完整性的机制。质地的改善与完整性有关，在本申请的起草过程中已经对此进行了更彻底的研究。

本发明的第三个目的是增加组织化植物蛋白产品的口感的多样性。这个目的可以通过根据权利要求50和权利要求51所述的组织化植物蛋白产品来实现。

从属权利要求描述了该方法和组织化植物蛋白产品的有利方面。

本发明的优点

在用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法中，使用配置用于进行低水分蛋白质组织化挤出的挤出机来制备挤出物，所述挤出物包含蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔例如气泡。在所述挤出后，以保持所述挤出物的蛋白质纤维基本完整的方式压缩(compressing)或压实(compacting)所述挤出物，

其中：

i)压缩或压实的进行是

a)在蛋白质相完成其固化或经历从液体样到固态的玻璃化转变之前，和/或

b)在所述挤出后在所述挤出物被允许冷却之前并且还在所述挤出物被允许干燥之前，和/或