[发明专利]一种用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法，控制组织化蛋白的口感的方法，以及组织化植物蛋白产品

权利要求书

1.一种用于改善组织化植物蛋白产品的蛋白质纤维结构的方法，其中：

-使用配置用于进行低水分蛋白质组织化挤出的挤出机来制备挤出物，所述挤出物包含蛋白质纤维结构，所述蛋白质纤维结构在所述蛋白质纤维之间具有膨胀相关的空腔例如气泡；

-在所述挤出后，以保持所述挤出物的蛋白质纤维基本完整的方式压缩或压实所述挤出物，

其中：

i)所述压缩或压实的进行是

a)在蛋白质相完成其固化或经历从液体样到固态的玻璃化转变之前，和/或

b)在所述挤出后在所述挤出物被允许冷却之前并且还在所述挤出物被允许干燥之前，和/或

c)在所述挤出后在所述挤出物仍处于升高的温度且具有升高的湿度之时，和/或

d)在从所述挤出物离开所述挤出机模具起60秒内，和/或

e)在从所述挤出物离开所述挤出机模具起48小时内，优选36小时内，更优选24小时内，条件是将所述挤出物保持在温度和湿度选择为使得所述产品在离开所述挤出机模具和所述压缩或压实之间既不显著冷却也不显著干燥的汽蒸环境中；

ii)所述压缩或压实持续导致所述蛋白质纤维之间的所述膨胀相关的空腔的尺寸不可逆地减小并且优选还导致所述蛋白质纤维之间的结合增加的一段时间。

2.根据权利要求1所述的方法，其中：所述压缩或压实是通过使用压缩流变压制方法进行的，例如通过使用辊、双带或板。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中：选择所述压实/压缩方法，以使得不在松散材料中产生除可由扭曲产生的剪切力之外的剪切力，和/或选择所述压实/压缩方法，以不破坏蛋白质纤维基质中的结合；优选地，所述压实/压缩是通过使用辊、双带或板进行的。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实在融化的蛋白质材料完成从液体样相转变为固相以及存在于膨胀相关的空腔中的水完成从液体样的水转变为蒸发水之前进行。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述压缩或压实在所述挤出物被冷却或被允许冷却到低于40℃之前进行，优选在所述挤出物被冷却或被允许冷却到低于50℃之前进行。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述压缩或压实是通过产生大于60psi的压力来进行的。

7.根据权利要求6所述的方法，其中所述压力大于85psi。

8.根据权利要求6所述的方法，其中所述压力大于115psi。

9.根据权利要求6所述的方法，其中压力大于300psi。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：将所述压缩或压实设定为目标压缩间隙为压缩或压实前的所述挤出物厚度的6％至15％，优选7％至14％，更优选8％至13％。

11.根据前述权利要求1至9中任一项所述的方法，其中：将所述压缩或压实设定为目标压缩间隙为所述挤出机模具组件出口直径或所述挤出机模具组件出口最小尺寸的20％至42％，优选25％至39％，更优选30％至36％。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：选择所述压缩或压实的力，使得所述压缩或压实以防止所述挤出物在所述压缩或压实后显著膨胀的方式进行，使得所述组织化植物蛋白产品从所述压缩或压实后1分钟到所述压实或压缩后2小时的膨胀为其厚度的至多15％，优选至多9％，更优选至多3％，甚至更优选至多1％。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：来自所述挤出机出口的所述挤出物在所述压缩或压实之前彼此分离或保持分开，并在所述压缩或压实过程中保持分开。