[发明专利]加工肉桂及其制造方法

说明书

本发明提供：抑制肉桂的涩味、提高了甜味的加工肉桂及其制造方法。本发明涉及一种加工肉桂，其是在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理而得到。本发明还涉及一种加工肉桂，其在使用¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚作为内标的规定条件下的LCMS分析中，(+)‑儿茶素相对于¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚的峰面积比为0.1以上、和/或(‑)‑表儿茶素相对于¹³C₆‑2,4‑二氯苯酚的峰面积比为2.5以上。

技术领域

本发明涉及加工肉桂及其制造方法。

背景技术

自古以来，肉桂就作为香料被用于点心、料理中。另外，有时也出于赋予适合的风味的目的，被添加到吐司、饮料、水果中。

已知出于杀菌等目的而利用过热水蒸气对肉桂等香料进行处理。

例如专利文献1中记载了将未粉碎的香料或具有840μm以上的粒度的香料在0.05MPa·G以上且低于0.30MPa·G的蒸气的压力、高于4.0％且为8.0％以下的氧浓度及70℃以上且120℃以下的过热度下，利用过热水蒸气进行处理而得到的加工香料。专利文献1中作为香料的一例，记载了肉桂。专利文献1中记载了，通过在上述条件下的过热水蒸气处理而对香料赋予芳香的香气。

另外，专利文献2中记载了一种香料，其是通过在氧浓度3％以下的低氧或无氧条件的密闭系统下，对选自调味料和药草中的1种以上的未粉碎的香料进行饱和水蒸气或过热水蒸气中的任一者或以它们的组合进行处理而得到的。专利文献2的实施例1中记载了，将过热水蒸气装置的氧浓度设定为3％，将肉桂(棒状)以不重叠的方式均匀地铺展在不锈钢制盘上，使用连续式处理装置以150～240℃的处理温度、3.5分钟的处理时间进行处理。专利文献2中记载了，通过上述条件下的过热水蒸气处理，可以得到兼具烘焙特有的芳香的香气和新鲜的风味的香料。

在专利文献3的实验例3中记载了，将粉粒物质(黑胡椒)在旋转阀式加热处理装置中以182～194℃、4～6kg/cm²·G(0.4M～0.6MPa·G)的加热水蒸气条件、5～10秒的加热时间进行处理，还记载了确认到充分的杀菌效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-013077号公报

专利文献2：日本特开2007-61015号公报

专利文献3：日本特开平10-211103号公报

发明内容

发明要解决的问题

肉桂在食用时有时会感觉到涩味。特别是，在提高了肉桂的配混量的食品、撒有肉桂的水果中，会显著感觉到涩味，变得难以感觉到肉桂所具有的甜味。

专利文献1和2中，记载了规定条件的过热水蒸气处理使香料的芳香的香气增加，但未记载使肉桂特有的涩味减少的手段。

因此，本发明的目的在于，提供：抑制肉桂的涩味、提高了甜味的加工肉桂及其制造方法。

用于解决问题的方案

令人惊讶的是本发明人等发现：通过在规定条件下对肉桂进行过热水蒸气处理，从而涩味被抑制、甜味得到提高，以至完成了以下的发明。

(1)一种加工肉桂，其是在0.3MPa·G以上且低于0.5MPa·G的蒸气压力、3.0％以上的氧浓度、35℃以上且120℃以下的过热度、及低于120秒的处理时间的条件下，利用过热水蒸气对肉桂进行处理而得到的。