[发明专利]糯米粉及其应用

说明书

本发明提供一种糯米粉及其在汤圆等食品中的应用，所述糯米粉的H值和K值满足以下条件：0.1≤H值≤5.0，20≤K值≤22，所述H值＝(碳酸钠溶剂保持力‑水溶剂保持力)/水溶剂保持力×100，所述K值为50℃回生速率。采用本发明所述的糯米粉制备的汤圆软硬适中、咀嚼性好；汤圆蒸煮过程中糊汤率低，外部光滑、不毛糙。

技术领域

本申请涉及谷物领域，具体涉及糯米粉及应用。

背景技术

汤圆是以水磨糯米粉等为原料制作的球状食品，一般有馅料，煮熟带汤食用。因其口感细腻、滑润，香甜可口，特别是有象征合家团圆、幸福美满的寓意，是我国正月十五元宵节必备美食，也是我国传统小吃的代表之一。近年来，随着食品加工技术和社会经济的发展，特别是速冻食品的快速发展，汤圆产品已逐渐从节令食品成为日常消费食品，国内也出现了一大批知名的速冻汤圆品牌。

目前速冻汤圆的生产还是以传统的水磨糯米粉为原料。水磨糯米粉的加工工艺主要包括：泡米、磨浆、压滤和干燥等，虽然工艺较成熟，但缺乏有效的品质控制指标，主要依靠经验操作，对于加工过程中影响糯米粉应用品质的各工序及控制因素没有进行深入系统研究，特别是针对各种终端应用产品的差异性品质要求了解的较少。对于汤圆粉的应用研究，目前主要集中在糯米原料的选择、汤圆的速冻技术、汤圆品质改良剂、花色汤圆以及包装运输与贮藏等方面。

发明内容

针对糯米粉存在的以上问题，本发明发明人通过大量实验研究发现，一种适合于汤圆的糯米粉组合物。

本发明的第一方面提供一种糯米粉，所述糯米粉的H值和K值满足如下条件：0.1≤H值≤5.0，20≤K值≤22，所述H值＝(碳酸钠溶剂保持力-水溶剂保持力)/水溶剂保持力×100，所述K值为50℃回生速率。

在一个或多个优选方案中，所述H值为2.0-5.0。

在一个或多个优选方案中，所述K值为21-22。

在一个或多个优选方案中，以所述糯米粉的总质量计，所述糯米粉含有20％～50％的300目以下糯米粉。

在一个或多个优选方案中，以所述糯米粉的总质量计，所述糯米粉包含50％～80％的100目～300目糯米粉。

在一个或多个优选方案中，以所述糯米粉的总质量计，所述糯米粉的水分含量低于13.5％。

本发明的第二方面，提供一种糯米粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(6)泡米：将糯米于水中进行浸泡；

(7)磨浆：步骤(1)浸泡后的糯米进行磨浆；

(8)过滤：将浆料过滤，分离水分；

(9)干燥；

(10)筛分：将干燥后的糯米粉进行筛分。

在一个或多个优选方案中，所述步骤(1)中的泡米步骤中，水温为20-25℃。

在一个或多个优选方案中，所述浸泡时间为4-5h。

在一个或多个优选方案中，所述压滤步骤的压力为8-9bar。

在一个或多个优选方案中，所述压滤步骤的压滤时间为23-27min。

在一个或多个优选方案中，所述方法的步骤(1)之前还包括洗米步骤。

本发明的第三方面，提供了一种糯米粉制品，所述制品中包含本发明所述的糯米粉或者包含本发明所述的方法制备得到的糯米粉；。

在一些具体实施方案中，所述糯米粉制品中还可以添加可食用组分。

在一些具体实施方案中，所述可食用组分包括维生素、微量元素、食品添加剂中的一种或多种。