[发明专利]一种复合酶定向适度水解牛初乳的方法

说明书

本发明公开了一种复合酶定向适度水解牛初乳的方法，属于食品领域。本发明通过45‑60℃预热处理促进牛初乳酪蛋白选择性钝化，再加入凝乳酶诱导酪蛋白絮凝，之后加入复合蛋白酶进行复合酶水解处理，再依次经过微滤处理、浓缩、低温巴氏杀菌、冷冻干燥得到牛初乳蛋白肽粉。本发明提出采用复合酶定向水解技术同步实现酪蛋白凝聚和定向水解，开发得到易吸收牛初乳蛋白肽粉。采用该技术获得的牛初乳蛋白肽粉能够保持牛初乳原始营养组成；定向水解酪蛋白，产品易于吸收；适度水解，避免苦味肽等不良风味物质的生成。

技术领域

本发明涉及一种复合酶定向适度水解牛初乳的方法，属于食品领域。

背景技术

牛初乳营养丰富，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、酸性低聚糖和中性低聚糖和核苷酸等营养因子。牛初乳中的蛋白质还具有其特殊的生理活性功能，其中乳铁蛋白具有杀菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、促进肠道铁的转运和吸收、调节免疫系统等多种生物学功能，乳清蛋白具有高生物利用率、氨基酸组成丰富的特点。然而牛初乳中富含的酪蛋白具有不易吸收的特性，对于肠道功能不佳、消化功能弱的群体(尤其是老年群体)易造成消化道负担，因为限制了牛初乳蛋白粉的消费。

现有的研究多集中于牛初乳基础营养性研究，关于牛初乳蛋白水解利用的研究较少。专利公开CN102197845A提出了一种快速水解鲜牛奶大分子蛋白质的方法，该方法利用木瓜汁中的木瓜蛋白酶对牛乳进行水解，解决牛奶中大分子蛋白质的吸收利用问题。专利公开CN1522580A，提出了使用植物蛋白酶在适当条件下水解牛奶制作一种小分子牛奶的方法。该方法使牛奶中的大分子蛋白部分水解为小肽、氨基酸，外观、口感无变化且无异味，从而有利于各类人群的消化吸收，尤其是老年人、婴幼儿等消化功能弱的人群。然而，这些发明均未体现定向水解酪蛋白、减少其他活性蛋白(免疫球蛋白等)水解的技术方案。

发明内容

[技术问题]

牛初乳中富含的酪蛋白具有不易吸收的特性，对于肠道功能不佳、消化功能弱的群体(尤其是老年群体)易造成消化道负担，而牛初乳酪蛋白高效定向水解存在难题。

[技术方案]

针对牛初乳酪蛋白高效定向水解的难题，本发明提出采用复合酶定向水解技术同步实现酪蛋白凝聚和定向水解，创制易吸收牛初乳蛋白肽粉。本发明先采用凝乳酶促进酪蛋白结构展开和聚集，从而形成更易于被水解的絮凝物，然后采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等复合酶对混合物进行适度定向水解，从而制备出不含酪蛋白的易吸收牛初乳蛋白肽粉。本发明方法既可以高效水解酪蛋白，又可以最大程度保留牛初乳中免疫球蛋白等生物活性成分。

本发明的第一个目的是提供一种复合酶定向适度水解牛初乳的方法，包括以下步骤：

(1)预热：通过45-60℃预热处理促进牛初乳酪蛋白选择性钝化；

(2)凝乳酶处理：向步骤(1)得到的预处理牛初乳中加入凝乳酶，诱导酪蛋白絮凝；

(3)复合酶水解：向步骤(2)得到的牛初乳絮凝液中加入复合蛋白酶，进行复合酶水解处理；

(4)微滤处理：将步骤(3)中牛初乳水解液进行微滤除菌，得到截留液；

(5)浓缩：将步骤(4)中截留液进行浓缩；

(6)低温巴氏杀菌：将步骤(5)中得到的浓缩液进行低温巴氏杀菌；

(7)冷冻干燥：将步骤(6)中得到的杀菌牛初乳浓缩液进行冷冻干燥。

在本发明的一种实施方式中，所述牛初乳是指健康母牛产仔后72小时内所分泌的乳汁。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中预热处理温度优选为50-60℃，处理时间为5-10min，其目的在于促进酪蛋白结构展开，以利于酪蛋白诱导絮凝及复合酶水解。