[发明专利]一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法

说明书

本发明属于水产品品质改良技术领域，尤其涉及一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法。步骤为：首先取鱼糜进行斩拌，然后加入食盐(鱼糜质量的0.2‑0.5％)继续斩拌，得到鱼肉糊；在鱼肉糊中依次加入辅料淀粉、味精、白砂糖、香油、姜粉、TGase和精氨酸继续斩拌使其充分混匀，得到鱼糜混合物；再装入模具使其固定成型，整个过程使鱼糜保持在10℃以下；然后采用微波加热，加热后进行冷却，冷却至0～4℃静置10‑14h，得到鱼糜凝胶，即为低盐鱼糜制品；本发明创造性地将TGase与精氨酸协同加入低盐鱼糜中，结合微波加热，时间仅为传统加热的1/20，取得了高品质的低盐健康鱼糜凝胶制品，具备广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于水产品品质改良技术领域，尤其涉及一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法。

背景技术

众所周知，鱼糜蛋白以盐溶性的肌原纤维蛋白为主，且鱼糜制品是以肌原纤维蛋白盐溶后通过热诱导的方法制备而成，以此制得的鱼糜制品口感好，易消化，营养丰富，受到广大消费者青睐，尽管如此，目前在鱼糜加工领域仍存在两大主要问题：

其一，由于肌原纤维蛋白在高盐条件(3.0wt％氯化钠)下溶解性较好，如果降低盐浓度，则会因为蛋白的不溶性而不会形成凝胶，因此一般鱼糜类凝胶制品属于高盐类产品，不符合现代社会提倡的低盐膳食的健康理念，尤其不适合老年人、儿童、患“三高”等慢性病的特殊人群食用。

其二，鱼糜制品的传统加工方式为二段式水浴加热，即40℃加热60min，然后90℃继续加热30min，加热温度高且时间长，不仅能源消耗大，而且在长时间加热过程中，鱼糜凝胶中的营养成分极易流失到加工水中从而产生大量的废水。这类废水中含有很多水溶性蛋白、极高的COD、氨氮等元素，易发生生化反应并产生大量温室气体等，进而对环境造成不利影响。因此有必要寻找更加环保的加热方式代替传统的二段式加热，从而缩短加工时间，节约能源。

据报道，转谷氨酰胺酶(简称TGase)在鱼糜的水浴加热过程中能够促进蛋白交联，故具备弥补肌原纤维蛋白溶解性差所带来的不足的潜力。此外，有研究者们尝试以微波加热部分取代水浴加热，从而缩短部分加工时间和减少部分用水量。然而，微波加热本身存在聚集速率高和水分蒸发快的弊端，易导致制得的鱼糜凝胶表面干燥粗糙，蒸煮损失过高，产品得率下降。也正因如此，尚未有研究能够同时解决以上两大问题，即如何在降低盐浓度的同时缩短加工时间，而又能制备出品质较好的鱼糜凝胶制品。

发明内容

本发明从精氨酸和TGase在微波加热条件下引起的鱼糜凝胶特性的变化角度切入，与高盐鱼糜二段式水浴加热后的凝胶特性进行对比，根据凝胶强度、蒸煮损失和感官评价的结果客观地评价精氨酸和TGase在微波加热条件下对肌原纤维蛋白凝胶品质的影响。旨在发明一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，满足现代社会低盐膳食健康理念的同时节约能源。

为了实现以上技术目的，具体的生产工艺如下：

一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，按照下述步骤进行：

(1)鱼糜的斩拌：首先取鱼糜放入斩拌机中斩拌，斩拌一段时间后加入食盐继续斩拌，得到鱼肉糊；所述盐的添加量为鱼糜质量的0.2-0.5％；

(2)辅料的添加：在步骤(1)得到的鱼肉糊中依次加入辅料淀粉、味精、白砂糖、香油、姜粉、TGase和精氨酸继续斩拌使其充分混匀，得到鱼糜混合物；其中TGase的添加量为鱼糜质量的0.2-0.5％，精氨酸的添加量为鱼糜质量的0.2-0.5％；

(3)鱼糜凝胶样品的制备：将鱼糜混合物装入模具使其固定成型，整个过程使鱼糜保持在10℃以下；然后采用微波加热，加热后进行冷却，冷却至一定温度后，在此温度条件下静置一段时间，得到鱼糜凝胶，即为低盐鱼糜制品；