[发明专利]一种交联罗望子多糖胶的制备方法、冰棍稳定剂及其应用

说明书

一种交联罗望子多糖胶的制备方法、冰棍稳定剂及其应用，交联罗望子多糖胶的制备方法是取罗望子多糖胶液，加入多磷酸盐，室温下恒速搅拌反应，然后离心分离，弃去沉淀物，向上清液中加入乙醇，进行醇沉并离心收集沉淀物，向沉淀物中再加入乙醇洗涤，60‑70℃烘干即可得到交联罗望子多糖胶。所述耐酸多胶共混冰棍稳定剂按质量份数计，包括交联罗望子多糖胶71‑73份、瓜尔胶16‑18份、黄原胶5‑7份、结冷胶5‑8份。所述耐酸多胶共混冰棍稳定剂可用于制备冰棍。多胶共混耐酸冰棍稳定剂，在酸性条件下能够稳定的改善冰棍口感、抗融性和悬浮稳定性，无需添加其他填充剂，即可使冰棍的组织结构细密，冰晶尺寸减小，赋予直灌冰棍类产品冰沙般的口感和优良的抗融性。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品增稠稳定剂领域，具体涉及一种交联罗望子多糖胶的制备方法、含有交联罗望子多糖胶的冰棍稳定剂及其应用。

背景技术

冰棍以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成。根据口感差异可分为冰晶较大且疏松的酥冰类产品，以及冰晶细小且密实的沙冰类产品。

冰棍本身是一种经过速冻的简单水溶液，食品冷冻过程是一种多因素参与的复杂过程，冰晶的大小、分布和形态等与食品组分和冷冻过程均密切相关，除速冻工艺外，食品配方中食品胶体类稳定剂成分，对冰晶形成过程的影响最为显著，使用一款比例适宜的稳定剂，可以减少在其他食品组分如糖类、乳制品等的调配中花费的时间，更加高效的调控冰晶大小，得到最佳的产品配方。冰晶是影响冷冻饮品食用品质的主要因素，食品亲水胶体在一定程度上可以束缚水分子的迁移，使得水分子更加有序的结合在形成的冰核上，从而抑制冷冻后大颗粒冰晶的生长、降低冰晶尺寸；通过复配稳定剂，协同利用不同稳定剂在改善悬浮稳定性、减缓冰晶生长等方面的作用，可使得冰棍中冰晶的形成更加重复与可控，使冰棍产品有绵密细腻的冰沙口感。

口感是决定冷冻饮品品质的一大因素，罗望子胶是从豆科植物酸角的种子中提取得到的一种食用胶体，是一种高分支且高分子量的木葡聚糖，保水性较高，在冷冻饮品中应用能够较好的稳定并细腻冰晶，是一种性能优良且适用范围较广的食用胶体，但罗望子作为一种小众植物资源在我国知名度较低，我国罗望子多糖胶的提取、应用及开发也起步较晚，受限于其提取工艺、结构解析、流变特性等基础理论的欠缺，罗望子胶在我国的应用较少，同样因为基础研究资料较少，国家标准内规定的的应用范围也受到一定的限制，目前有部分文献报道将罗望子胶应用在乳脂类冰淇淋产品中，但在水系冰棍类产品中应用较少，具有较大的开发潜力此外，结冷胶是一种高分子线性多糖，较低浓度结冷胶即可赋予料液优良的悬浮稳定性，且对剪切力敏感，入口后在口腔剪切力的作用下不再粘结，不会带来糊口感，与瓜尔胶、黄原胶等混合使用可明显改善产品的组织结构。

随着近几年冷冻饮品新原料、新口味的不断扩充，如南酸枣、滇山楂、青梅、葡萄柚、酸角、酸奶等酸度较高的原料应用也越来越多，故对冰棍稳定剂也提出了新的要求。但目前市售的冰棍稳定剂产品大都不耐酸，应用时对固形物含量要求较高，不得不在配方中大量添加填充剂，导致制备的冰棍产品口感寡淡、组织结构疏松、成品抗融性/保型性差、酸性条件下悬浮果肉的稳定性差。

罗望子胶、结冷胶和黄原胶均具备良好的酸碱稳定性，但在我国，罗望子胶和结冷胶在冷冻饮品领域的应用尚属少数，其优良的耐酸性和冰晶稳定作用均未得到体现。

发明内容

本发明的目的是解决现有冰棍稳定剂产品不耐酸等主要问题，提供一种交联罗望子多糖胶以及含有这种交联罗望子多糖胶的耐酸多胶共混冰棍稳定剂、耐酸多胶共混冰棍稳定剂的应用及其制备的冰棍。

本发明采取的技术方案如下：

一种交联罗望子多糖胶的制备方法，所述方法是取罗望子多糖胶液，加入多磷酸盐，室温下恒速搅拌反应，然后离心分离，弃去沉淀物，向上清液中加入乙醇，进行醇沉并离心收集沉淀物，向沉淀物中再加入乙醇洗涤，60-70℃烘干即可得到交联罗望子多糖胶，其结构式为T-P-T，T为罗望子多糖，P为磷酸盐基团。