[发明专利]一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法

说明书

一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法，属于食品加工领域。其配方包括下述重量份的成分：豆奶40‑110份、纯净水20‑30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.30‑0.50‰、菊粉20‑30份、白砂糖5‑8份、黑果花楸10‑30份、食用香精0.01‑0.05份(豆奶香精0.01‑0.02份，椰奶香精0.02‑0.04份)。本发明中，菊粉在豆奶中溶解性较好，并且适当提高了豆奶的粘稠度，提高豆奶饮料的口感，入口更加丝滑，黑果花楸的添加以及椰奶香精的添加与豆奶风味相融合，经过乳酸菌发酵赋予产品独特风味。在饮用发酵豆奶的同时带来黑果花楸的咀嚼感。在原本豆奶营养价值之上，乳酸菌、菊粉和黑果花楸的添加，更好的丰富了其营养特性和保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法。

背景技术

大豆的蛋白质含量为35-40％(基于干重)，这使得它们成为人类消费的相对廉价的蛋白质来源，大豆已被转化为各种形式的大豆食品。豆奶是以优质黄豆为原料，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，是一种健康营养的饮品。豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等。黑果花揪又被称为黑涩石楠，属于蔷薇科植物，原产于北美，我国辽宁、山东、吉林等地区多有种植。黑果花楸的果实中含有丰富的营养成分，包括大量的黄酮类和多酚以及含有维生素A、钙、花青素、脂肪、维生素B2等多种营养成分。已证明，适量的食用有预防心血管等疾病的功效。在欧美发达国家常将它作为医药和保健品使用。菊粉是一种来自植物的天然多糖，具有益生作用、调节肠道微生物菌群、降低血糖、控制血脂等多种健康功能。并且经过干酪乳杆菌发酵能赋予产品特殊风味并提高其营养价值。目前市场上豆奶产品存在口味单一，甜味剂添加过多等问题。黑果花揪的添加是开发功能性发酵豆奶的良好选择。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有豆奶口味单一、甜味剂添加过多的问题，提供一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法，其口感适口，营养丰富，添加菊粉以代替甜味剂的使用更健康。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种黑果花揪无腥发酵豆奶，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶40-110份、菊粉20-30份、黑果花楸10-30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.30-0.50‰。

优选地，所述豆奶还包括纯净水20-30份、白砂糖5-8份、食用香精0.01-0.04份。

优选地，所述豆奶还包括纯净水20-30份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份和椰奶香精0.02-0.04份。

优选地，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶80-100份、纯净水20-30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.35-0.45‰、菊粉21-27份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份和椰奶香精0.02-0.04份、黑果花楸16-24份。

优选地，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶100份、纯净水25份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.41‰、菊粉25份、白砂糖5份、豆奶香精0.01份、椰奶香精0.03份、黑果花楸20份。

一种上述的黑果花揪无腥发酵豆奶的制备方法，所述方法步骤为：

步骤一：取优质黄豆去皮，以豆水比1:5-9浸泡，浸泡时加入占黄豆干重的0.1％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡完成后沥水至无水滴出后置于开水中4-5min，将黄豆取出，置于占干大豆重量10倍的95℃的热水中进行磨浆处理，磨浆时加入占干大豆重量0.2％-0.6％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，进行二次碱溶液处理，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，磨浆完成后过滤得到豆奶；

步骤二：将步骤一中得到的豆奶和纯净水以2-5：1倒入瓷罐内，用蒸汽加热到80℃，将得到的豆奶经过乳酸菌在37℃发酵3h得到发酵混合物，再经调酸、均质、过滤并二次灭菌得到发酵豆奶混液；