[发明专利]一种冻干果蔬常温贮存褪色控制的方法

说明书

本发明公开了一种冻干果蔬常温贮存褪色控制的方法，属于果蔬加工技术领域。本发明以新鲜果蔬为原料，采用高压CO₂结合射频的物理方式在较低温度下对果蔬预处理灭酶后，在果蔬表面涂覆具有抗氧化功能的可食用膜，之后对果蔬进行冷冻干燥并充氮避光保藏于常温下，可延长冻干果蔬产品在常温储藏期间的褪色时间。步骤主要为：将新鲜无病斑、色泽均匀的果蔬洗净、修整、切分、高压CO₂处理、射频预处理、浸渍涂膜、晾干预冻、冷冻干燥、惰性气氛包装、避光常温贮藏等步骤。采用本发明处理的冻干果蔬产品色泽得到有效保护，色素物质损失程度降低，产品最终含水量5％以下，在常温储藏条件下可以延长褪色时间。

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种冻干果蔬常温贮存褪色控制的方法。

背景技术

果蔬由于水分含量高，在采收后容易受到微生物作用导致组织腐烂，影响果蔬营养价值和感官品质。为了最大程度保留果蔬的营养成分和物理特性，真空冷冻干燥技术可以用于果蔬干燥领域，在脱除物料水分的同时可大程度地保留热敏性成分，有利于运输和保藏。

冷冻干燥果蔬产品色泽较新鲜果蔬浅，且在常温保藏条件下容易发生颜色褪变，影响感官品质、缩短保藏期限。果蔬表观色泽与果蔬中的色素有很大关系，其易受光照、氧气、温度、酶等多种因素的影响。

张慜、方忠祥、杜卫华、孙金才(专利申请号200510039031.9)公开了一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法，该专利主要针对稳定杨梅汁中花色苷等色素在贮藏期间的稳定性对其进行预处理。将杨梅浸于热水(90-100℃)中热烫3-5分钟或者单层平铺采用蒸汽热烫(120-130℃)30-90秒，冷却之后再进行果汁加工。这种热烫预处理方法可以使杨梅果汁在常温下保存一年左右不变色，但是这种方法以水为介质进行热烫作用，不可避免地会使色素物质随水分流失，对其香气成分也有所影响。本发明的不同之处在于将果蔬切分成小块后，采用射频的方法灭活影响果蔬颜色相关酶的酶活，以空气作为传热介质，避免与水接触影响色素含量，结合高压CO₂处理可以达到协同灭酶的效果。果蔬经过不以水为介质的物理方法灭酶后再进行涂膜处理，在储藏期间进一步减小了色素氧化的程度，最后进行冷冻干燥可以较大程度地保护色素等热敏性成分，使冻干果蔬产品颜色稳定。

张慜、刘鹏(专利申请号201010572755.0)公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法。该专利主要将紫薯切分后喷淋PH≤3的柠檬酸护色液、汽蒸熟化后打浆，与其他薯类混合后造粒，进行二次护色(在表面涂裹一层熟化紫薯粉)，最后进行微波喷动干燥。柠檬酸护色液、汽蒸熟化操作和熟化紫薯粉可以保护紫薯混合物色泽。本发明的不同之处是采用高压CO₂和射频物理方法在较低温度下使酶失活。射频是以电磁波的形式对物料中分子产生高频作用，在农产品中具有较强的穿透性，使物料全体积都能受热，以空气作为传热介质与蒸汽相比不会损失较多色素。具有抗氧化作用的西柚皮提取物作为微胶囊溶液芯材，具有隔绝气体和水分的明胶作为壁材，涂覆在果蔬块表面后相比柠檬酸水溶液可以常温储藏期间持续起到护色作用，可以更好地稳定色素物质。

何建军、康孟利、凌建刚、蒋坚科、关健、林旭东、陈学玲、梅新、施建斌、蔡沙(专利申请号201610012814.6)公开了脱水甘蓝的护色工艺，表面扎了孔的甘蓝经过清洗杀菌(96-98℃，100mg/L纯碱溶液振荡处理30秒使叶绿素稳定)后置于-15℃条件冰冻至表面形成一层冰，之后浸泡于5％-10％葡萄糖溶液3-5分钟中保质，转入鼓风干燥箱中除水，最后在50-60℃真空干燥箱中保持7h脱水完成。本发明的不同之处不是采用单一的酸碱溶液稳定色素，碱溶液能稳定叶绿素，但可能会使果蔬皱缩，对营养物质造成损坏，影响口感。本专利采用的微胶囊溶液在具有隔水蒸气和空气的作用下，在储藏期间发挥抗氧化作用，对果蔬产品风味影响小。