[发明专利]一种即食酱酒肠及其制备方法

权利要求书

1.一种即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。

2.根据权利要求1所述的即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。

3.一种如权利要求1或2所述的即食酱酒肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；

(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；

(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分钟后，滤干待用；

(4)主料斩拌：将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；

(5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；

(6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4～12个小时；

(7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；

(8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5～8小时，烘箱内温度为50℃～60℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38～45％之间即可；

(9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；

(10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。