[发明专利]一种混合菌液态发酵茶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种混合菌液态发酵茶及其制备方法，采用液态发酵，获得发酵基质，液态发酵基质中加入混合菌，极大提高了生产效率和经济效益，并且发酵基质适合多种茶水提物，如黑毛茶、夏秋茶和茯砖茶，能够制备出混合菌发酵茶。该液态发酵工艺能够有效改善夏秋茶、黑毛茶苦味和涩味，实现对茯茶的高值化利用，同时调整和丰富香气，有效改善感官，实现对酒精性肝损伤的预防与保护，并且能够对发酵过程进行深度控制，代谢成分控制和微环境控制，提出了适用夏秋茶水提物、黑毛茶水提物和茯茶水提物的最优工艺参数。

技术领域

本发明属于茶制品与食品工程技术领域，具体涉及一种混合菌液态发酵茶及其制备方法。

背景技术

茶叶是世界三大传统饮料之一，也是重要经济作物之一。黑茶因其独特的营养功效和醇厚口感近年来受到越来越多的关注，然而目前面临黑原茶资源发展如黑毛茶品质改善、夏秋茶资源利用以及茯茶高值利用等行业问题。茶园基本只采制一季春茶作为商业用途，而占全年60％以上的夏秋茶中苦涩味的儿茶素、表儿茶素等物质含量较高，氨基酸、芳香物质等含量较低，导致夏秋茶滋味苦涩、品质差，没有得到有效利用和开发，造成茶资源的极大浪费。黑毛茶作为夏秋茶的初加工产品，主要作为茯茶和普洱茶等黑茶原料，同样面临品质改善问题。目前传统发酵黑茶存在制成时间长(50-60天)，品质不稳定，茶叶损耗大(损耗率20-30％)，资金周转慢，发酵过程粗放难以控制等问题。相对于传统固态发酵，液态发酵具有发酵周期短，发酵条件温和且易于控制，不易染菌，生物转化效率高及易实现大规模自动化和连续化生产的特点。因此，充分对原茶资源的进一步利用，提升其营养附加值并改善其口感，开发出各种茶食品推向市场，实现产业产品多元化，扩大茶叶消费人群，拉长茶叶产业链，对于促进茶产业和富硒产业的发展具有重要的意义。

冠突散囊菌是茯砖茶中的优势菌株之一，是茯砖茶“发花”工艺过程中形成的一种自然益生菌，俗称“金花”，因其自身的功能特性而受到广泛关注。新近研究发现冠突散囊菌具有抗氧化、抑菌、降脂、产酶等活性，因此，“金花”的多少是人们判断茯砖茶品质好坏的重要标准，“金花”生长越多，茶品质越好。目前，冠突散囊菌主要用于纯菌种发酵。冠突散囊菌是茯砖茶的主要有益菌，目前已经有大量文献表明，该菌是一种非常旺盛的真菌，它具有热稳定性，并进化出各种机制来应对高渗透胁迫。冠突散囊菌发酵可使茶的成分发生很大变化，产生大量氧化产物和水解产物以及有机酸等活性物质，使茯茶具有降脂减肥、改善人体消化道功能、治疗心血管疾病等健康功效。目前茶资源利用不充分，传统发酵工艺周期长、不易控制，采用纯菌种发酵。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种混合菌液态发酵茶及其制备方法，本发明的目的在于通过以茯茶中的冠突散囊菌为主，将从茯茶中分离所得的黑曲霉以一定比例混合，制备一种新型的混合发酵菌种，以解决现有的茶资源利用不充分，传统发酵工艺周期长，不易控制，且只采用纯菌种发酵的问题。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种混合菌液态发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，将黑茶茶叶粉碎后获得茶粉，将茶粉与水混合获得混合物A；

步骤2，超声波提取处理混合物A，得到混合物B；

步骤3，将混合物B进行沸水浴处理，将沸水浴处理后的混合物过滤后得到滤液C；

步骤4，抽滤滤液C，获得抽滤后的滤液；

步骤5，将葡萄糖加入至抽滤后的滤液，灭菌处理后，得到液态发酵基质；

步骤6，分别对冠突散囊菌和黑曲霉菌进行活化处理后，在PDA培养基培养后，获得两类待用菌；

步骤7，将两类待用菌分别至于无菌水中，震荡后得到两类初悬液；

步骤8，将两类初悬液分别通过脱脂棉过滤，冲洗后分别获得两类孢子悬液；