[发明专利]一种蟹脚肉加工方法

说明书

本发明涉及一种蟹脚肉加工方法，特别适用于蟹脚肉的品质改良与优化，属于蟹脚肉加工技术领域。包括以下步骤：选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个主要加工过程。本发明能有效改善冷冻蟹脚肉的口感，加工出的蟹脚肉味道鲜美、弹性十足，利于长途运输和储存；同时可以有效保持水分，将冷冻蟹脚肉的得率提升至120%，降低生产企业成本，对于蟹脚肉产业的发展壮大具有重要意义。

技术领域

本发明属于涉及食品加工领域，具体的说涉及一种蟹脚肉加工方法。

背景技术

随着生活品质的提高，蟹肉逐步迈入寻常百姓的餐桌，其营养价值极高，富含蛋白质和脂肪及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素。据分析100克梭子蟹蟹肉中含蛋白质14克、脂肪2.6克及多种矿物质。而且还有较高的药用价值，具有活血祛淤之效。

目前，关于蟹脚肉品质提升相关的技术较少，现有蟹脚肉产品主要以鲜活消费为主，少量调味即食产品为辅，市场主要集中在福建、台湾等沿海捕捞区域，消费能力有限，不利于产业发展。同时蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术。如何改进原料特性，使得蟹脚肉冷冻后保持弹、嫩、鲜的口感，成为水产科技人员共同所面临的重要课题。如果蟹脚肉冷冻改性的问题解决，并能顺利大规模应用到生产中，对行业发展的推动是显著的。

发明内容

本发明提出了一种蟹脚肉加工方法，针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个步骤，整体工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。

本发明添加的三聚磷酸钠为常用的品质改良剂组分，可以促进肌动球蛋白解离，螯合金属离子，帮助肌肉提升持水作用，从而提高产品出品率；六偏磷酸钠对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，对脂肪的抗氧化也有效，可稳定天然色素，保护食品色泽；氯化钾为小分子物质，在溶液中易解离，可以提高体系的pH和离子强度，并且钾离子渗透性强，能辅助肌肉保水，增加蟹肉嫩度；添加的葡萄糖酸钠是一种新型的功能呈味添加剂，能掩盖食品异味，起缓冲作用使整个体系达稳定状态，保护食品色泽，其也可用于替代食盐降低身体钠吸收，对平衡人体碱酸，维持细胞容量和外渗透压有着非常重要的作用；添加的海藻糖能有效防止蛋白质变性，达到矫味、保湿、抗冻作用，使处理后蟹脚肉无异味，并保持冻后口感更佳。添加的普鲁兰多糖具有优良的成膜性和成纤维性，是一种优秀的被膜剂，可以有效降低冷冻过程的失水，保持良好的外观。本发明通过协调各组分作用，确定了适宜搭配比例，在提升冷冻蟹脚肉出品率和口感的同时，能有效改善蟹脚肉肌肉组织，使蟹脚肉外观饱满有光泽，且整个加工过程简单易操作，对于蟹脚肉的加工、运输以及产业链发展具有重要意义，值得推广应用。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案为：

一种蟹脚肉加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

S1、选料：选取蟹的蟹钳备用；

S2、采肉：将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；

S3、腌制：配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到水中配制成腌制液，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，静腌；

S4、被膜：制被膜剂溶液，将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置；

S5、速冻包装：被膜后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。

优选地，所述步骤S1蟹为生长在福建、台湾海峡海域的梭子蟹。