[发明专利]一种提高排骨类中式菜肴品质的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其包括以下步骤：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α‑生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。本发明由于通过高静水压力、对排骨肌原纤维蛋白以及大豆分离蛋白的分解处理，使其在高温下发生凝胶等反应，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高排骨类中式菜肴品质的方法。

背景技术

排骨，是猪身上腹腔连接背颈的部分，宰杀剔骨后上面附有少量的肉，也是用来制作中式菜肴的常用食材。排骨不仅富含蛋白质，脂肪，维生素，矿物质等物质，而且还含有许多的磷酸钙，骨胶原，骨黏蛋白等营养成分，老少皆宜。它可以为人体提供能量，补充营养，增强人体机能，促进健康。动物的肌肉组织和电缆相似，是由一根根的肌纤维绑在一起形成的。在切肉的过程中，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”，就是常见的肉制品“发绿”现象。排骨在中式菜肴工业化加工过程常常面临着氧化，发绿，肉表面有水渗出等问题。

在传统肉制品的加工过程中，通常使用丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)或叔丁基羟基奎宁(TBHQ)等合成的抗氧化剂来抑制肉制品中的脂质氧化并延长产品货架期。目前也有相关研究通过微冻气调保鲜、加入茶多酚抑制细菌滋生等技术抑制排骨变质，前者单独依靠冷冻技术不适用于中式菜肴大规模制作和排骨质地的维持，后者加入茶多酚使排骨加工的成本升高。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其既能保持猪排骨营养物质，又能抑制排骨熟化后氧化发绿现象。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明实施例提供一种提高排骨类中式菜肴品质的方法，其包括以下步骤：将腌制后的排骨加入排骨重量15％～22％的大豆分离蛋白，在高静水压力200～300MPa下，处理5～7min，再经85～100℃高温蒸煮后加入排骨重量1％～1.2％共轭亚油酸、0.13～0.15％卵磷脂、0.001％α- 生育酚护色处理后得到排骨类中式菜肴。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，在加入大豆分离蛋白的同时还加入排骨重量1％～2％的组织蛋白酶和0.5％～1％的钙蛋白酶。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，其还包括以下步骤：护色处理后的排骨用450～600MPa高压处理5～10min。

本发明提高排骨类中式菜肴品质的方法可选地方案中，腌制包括以下步骤：将排骨在3转/min下真空滚揉：20min、休息20min，循环反复 6次，在开始真空滚揉1h和1h10min分两次总共加入排骨重量的2％的虾酱、0.005％的水性辣椒红、30％～40％的0～4℃的冰水和12％～16％的玉米淀粉。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：

本发明的提高排骨类中式菜肴品质的方法，由于通过高静水压力、对排骨肌原纤维蛋白以及大豆分离蛋白的分解处理，使其在高温下发生凝胶等反应，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象。

附图说明

图1为实施例1和对比例1、2所得到的牛肉类中式菜肴中牛肉的颜色对比结果图。

具体实施方式