[发明专利]一种提高牛肉类中式菜肴品质的方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种提高牛肉类中式菜肴品质的方法，其包括以下步骤：将腌制后的牛霖依次加入牛霖重量10％～20％的大豆分离蛋白、2％～3％的组织蛋白酶和1％～2％的钙蛋白酶后，在高静水压力200～300MPa下，处理9～11min，再经高温蒸煮后得到牛肉类中式菜肴。本发明由于通过高静水压力、组织蛋白酶和钙蛋白酶对牛肉肌原纤维蛋白以及大豆分离蛋白的分解处理，使其在高温下发生凝胶等反应，减缓了熟肉制品的氧化发绿现象和“光栅效应”现象。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种提高牛肉类中式菜肴品质 的方法。

背景技术

牛肉，作为当今餐桌上常出现的食材，颇受消费者青睐。牛肉的功 效众多，除了满足人体对日常营养素的需求，还有补中益气，滋补脾脏， 温养肠胃，强身健体，增强机体免疫力等作用。在牛肉类预制菜肴选购 中，消费者常常将牛肉呈鲜红色或樱桃红作为新鲜程度的重要感官指标。 牛肉呈色的原因在于其中肌红蛋白和血红蛋白的状态，其在缺氧情况下 呈蓝紫色，适宜氧环境下呈鲜红色，过度氧合情况下呈褐色。肌红蛋白 的氧合状态、变性程度影响牛肉色泽，内在、外界因素如温度、脂肪含 量、肌肉部位、空气暴露程度、加工卫生等也会影响牛肉菜肴状态。有 研究表明，脂肪含量的多少和脂肪氧化程度会影响牛肉肌红蛋白的颜色 变化，其氧化产物也会对牛肉色泽产生不利变化。牛肉中肌纤维主要呈 波状扭曲，其横纹密度比直立纤维稀疏，肌原纤维间有断裂和空隙，由 于肌肉收缩，牛肉中含粗大纤维，比正常肌纤维粗3-4倍。同时，由于牛 肉中的纤维横向和纵向排列不一致，容易发生光栅现象，即所谓的熟肉 “发绿”现象。

在传统牛肉类菜肴的加工过程中，通过添加茶黄素这种新型天然抗 氧化剂，来有效延长产品的货架期，防止牛肉氧化变色，增加色泽以及 提高牛肉营养。天然抗氧化剂的成本及效果比较有限。维生素E属于脂 溶性维生素，其通过抑制脂肪氧化，延缓脂肪氧化产物的生成起到护色 作用，在加工条件下可以保持牛肉鲜嫩的口感，防止由于缺水造成的干柴。但考虑到维生素E遇光、碱易被破坏，不利于食品加工和市场销售， 因此不适合大面积推广。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种提高牛肉类中式 菜肴品质的方法，其既能保持牛肉类中式菜肴的营养品质，又能抑制熟 牛肉加工中氧化发绿现象。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明实施例提供一种提高牛肉类中式菜肴品质的方法， 其包括以下步骤：将腌制后的牛霖依次加入牛霖重量10％～20％的大豆分 离蛋白、2％～3％的组织蛋白酶和1％～2％的钙蛋白酶后，在高静水压力 200～300MPa下，处理9～11min，再经85～100℃高温蒸煮后得到牛肉类中 式菜肴。

本发明提高牛肉类中式菜肴品质的方法可选地方案中，其还包括以 下步骤：将高温蒸煮后的牛霖加入其重量1.2％～1.5％的共轭亚油酸、 0.14～0.15％的卵磷脂、0.002％的α-生育酚。

本发明提高牛肉类中式菜肴品质的方法可选地方案中，其还包括以 下步骤：将处理后的牛肉用450～600MPa高压处理5～10分钟。

本发明提高牛肉类中式菜肴品质的方法可选地方案中，腌制包括以 下步骤：在8～12℃的环境下，将解冻或常温下的牛霖加入其重量 70％～85％的0～4℃的冰水、45％～55％的生粉、18％～23％的变性淀粉、 18％～22％大豆蛋白、8％～12％的老抽、0.01％～0.03％的胡椒油，在滚揉机 中按2转/min滚揉3min，停5min，连续循环滚揉3～5次。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：