[发明专利]一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法

说明书

本发明涉及白酒生产技术领域，尤其涉及一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法。本发明通过改变润粮水温度和堆积静置的方式，来提高原料的吸水量，有效地促进了粮食的糊化作用；采用中等温度的润粮水，在满足原料吸水量的同时也防止酒醅温度过高而造成酒精蒸发损失，并且提高了冬季酒醅的温度，有利于酒醅的装甑蒸馏，提高了蒸馏效率。另外本发明将不同润粮时间的粮醅分层入缸解决上层酒醅干散、下层酒醅湿粘的问题，有效提高了地缸中酒醅发酵一致性，实现了酒醅同步发酵。

技术领域：

本发明涉及白酒生产技术领域，尤其涉及一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法。

技术背景：

传统的老白干香型白酒酿造采用的是续茬配料、混蒸混烧老五甑工艺。其特点是，新加入的粮食与糟醅一同上甑蒸馏，在蒸酒的同时进行蒸粮，粮食在蒸酒过程中受热进行糊化，同时粮食中的香味成分也随蒸汽进入酒中，赋予酒中特殊的粮香。粮食只有经过充分的糊化作用，才能进行下一步的糖化发酵，从而产出优质白酒。

在蒸粮之前进行润粮，指的就是酿酒原料在蒸煮之前加水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。粮食经过润粮以后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，粮食颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。若粮食吸水不足，则易造成原料出现“夹生”的现象，部分粮食仍然保持干燥坚硬的状态，糊化较为困难，影响入窖酒醅的质量，从而影响微生物的发酵效率及产酒的产量和质量。因此，合适的润粮方法成为影响粮食糊化的关键。

在实际生产中，由于采用多粮发酵，粮食种类不同，不同粮食吸水性能不一样，现有技术采用自然温度水润粮，蒸煮糊化后，不同粮食糊化程度有差异，导致难以糊化的粮食内有生心，而易糊化的粮食发粘，糟醅质量较差，不利于发酵，影响酒的质量和产量；并且在实际操作中还发现，原料改变后发酵酒醅粘度增加，春夏秋润料水温对装甑影响不大，但冬季生产条件下，较粘的酒醅的温度直接影响到装甑效果，酒醅温度过低不利于装甑蒸馏，酒醅装甑不均匀，亮汽较多，造成一部分酒精损失；酒醅温度过高也会造成酒醅的酒精蒸发损失产量。

实际生产中还发现，采用圆垛方式堆积，由于中心温度不易散发，表层易于散热，尤其是冬季时节气温低，导致粮堆和醅堆的表层、中心的温度差大，原粮水份吸收均匀度差，造成中心原粮糊化过度、表层原粮糊化不足，原粮糊化一致性差。

在发酵过程中，酒醅受温度、湿度等外界环境的影响，上层酒醅受气温的影响较大，发酵产生的部分热量发散到外界环境中，使上层酒醅发酵温度低，同时由于水份挥发使酒醅水份低，影响酒醅发酵；相比气温，地温维持稳定性好，下层酒醅散热幅度不大，发酵温度稳定，而在重力作用下，酒醅中的水向下层渗透，下层酒醅水份大，促进酒醅发酵，造成地缸中酒醅发酵一致性差，出现上层酒醅干散、下层酒醅湿粘的问题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容：

本发明提供一种酿造多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法，通过改变润粮水温度和堆积静置的方式，来提高原料的吸水量，有效地促进了粮食的糊化作用；采用中等温度的润粮水，在满足原料吸水量的同时也防止酒醅温度过高而造成酒精蒸发损失，并且提高了冬季酒醅的温度，有利于酒醅的装甑蒸馏，提高了蒸馏效率。另外本发明将不同润粮时间的粮醅分层入缸解决上层酒醅干散、下层酒醅湿粘的问题，有效提高了地缸中酒醅发酵一致性，实现了酒醅同步发酵。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段：

一种酿造多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法，包括如下步骤：

(1)各种粮食原料按比例混合均匀，至少翻拌2遍；

进一步地，所述粮食包括糯高粱、大米、糯米、玉米和粳高粱，其重量比例为糯高粱40-65份，大米4-8份，糯米5-15份，玉米3-7份，粳高粱15-38份；

(2)用40-60℃水将上述粮食润湿均匀，润粮水量为粮食原料重量的40-60％；