[发明专利]一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液

说明书

本发明公开了一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，属于W/O/W乳液技术领域。本发明以蛋清蛋白粉为原料，通过添加水苏糖进行反应制备出改性蛋清蛋白，再将改性蛋清蛋白经酸热处理后制备出改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒，并用此代替合成表面活性剂用于制备W/O/W多重乳液。本发明的方法可以大大提高W/O/W多重乳液的稳定性和包封率性能，同时可实现食品级W/O/W多重乳液的工业化生产，具有用于制备低脂食品和包埋生物活性物质的食品或保健品的潜力。

技术领域

本发明涉及一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，属于W/O/W乳液技术领域。

背景技术

W/O/W乳液是由包裹着一个或多个水滴的油滴分散在水相中的乳液。W/O/W乳液可以同时包埋亲水和亲油两种性质的生物活性物质并且可以用于制备减脂食品，因而具有极大的商业化应用潜力。但是由于传统W/O/W乳液本身稳定性较低，使其在食品领域商业化应用受到极大限制。

制备稳定的W/O/W乳液通常需要添加大量的人工合成表面活性剂以提高乳液的稳定性。这一点极大的限制了W/O/W乳液在食品领域的应用，因此采用天然表面活性剂制备的具有优良稳定性与包封率的W/O/W乳液具有极大的应用前景。蛋清蛋白是一种天然来源的蛋白质，价格低廉，其主要由卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶等组成，广泛用作食品工业中的表面活性成分，用于稳定乳液和泡沫，并保护和递送生物活性成分到达目标位点。其可以在液滴表面形成粘弹性的膜，具有良好的静电斥力和空间位阻。但pH和离子强度的变化会对蛋清蛋白乳化性产生巨大的影响并导致乳液中油滴的絮凝或聚集，从而降低乳液的稳定性。

发明内容

【技术问题】

本发明所要解决的技术问题是提供一种稳定性好、包封率高的W/O/W多重乳液。

【技术方案】

本发明的目的在于提供一种基于改性蛋清蛋白或其纳米颗粒稳定的多重乳液(W/O/W)制备方法。通过添加水苏糖对蛋清蛋白进行干热改性后进一步酸热诱导聚集，大大提高了蛋清蛋白的乳化性，改善了复合乳液的盐离子和pH稳定性，从而提高其在真实食品体系中的稳定性，同时水苏糖与蛋清蛋白的改性反应迅速高效，可大大提高反应效率，缩短反应时间。

本发明的第一个目的是提供一种基于改性蛋清蛋白稳定的多重乳液，所述多重乳液由内水相、油相和外水相组成，为W/O/W结构；其中，内水相包括水溶性物质和明胶；油相包括油溶性物质和聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)，外水相包括水苏糖改性蛋清蛋白或其纳米颗粒；

水苏糖改性蛋清蛋白的制备方法是：以水苏糖为原料对蛋清蛋白进行改性；所述改性指的是将水苏糖和蛋清蛋白混合后进行热处理；所述热处理条件为：温度55-65℃，时间为4-6h；蛋清蛋白与水苏糖的质量比为7：3-9：1(w/w)；

水苏糖改性蛋清蛋白纳米颗粒的制备方法是：以上述改性蛋清蛋白为原料，经酸热诱导得到改性蛋清蛋白酸热诱导聚集体纳米颗粒；酸热诱导条件为：pH为3.0～4.0；加热条件为：温度为50-60℃，时间10～20min。

在本发明的一种实施方式中，内水相和油相组成W/O乳液；内水相与油相体积比为20：80-50：50；W/O乳液与外水相体积比为80：20-20：80。

在本发明的一种实施方式中，所述油溶性物质指的是可溶解在油中的物质，例如油脂，油溶性香精和香料，油溶性色素，油溶性维生素等。

在本发明的一种实施方式中，所述水溶性物质指的是可溶解在水中的物质。

在本发明的一种实施方式中，内水相中明胶含量为内水相的2-10％(w/v)；PGPR添加量为油相的2-6％(w/w)。

在本发明的一种实施方式中，改性蛋清蛋白或其纳米颗粒添加量为外水相的0.5-2％(w/v)。