[发明专利]一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法

说明书

本发明涉及酿造酱油技术领域，具体为一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，包括以下重量份原料：鹰嘴豆、面粉、米曲霉、黑曲霉；本发明本发明通过在蒸煮锅内架设蒸盘，再在蒸盘上铺设鹰嘴豆，重复上述操作，有利于蒸汽的流通，避免鹰嘴豆在蒸煮时堆积而导致处于上层的鹰嘴豆未完全蒸熟，蒸盘的设置保证了鹰嘴豆被均匀蒸熟，缩短了蒸煮的时间；通过将竹板架设在曲池内，然后在竹板上铺满拌曲料，接着在拌曲料上方再架设竹板并铺满拌曲料，多个竹板的设置，防止拌曲料过多堆积，有利于制曲时曲池内空气的流通，保证曲料中微生物的快速繁殖，同时，通过通风口及时通风，可控制制曲时的温度，保证了成曲的质量。

技术领域

本发明涉及酿造酱油技术领域，具体涉及一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

现有技术中，酱油制作时通常是将接种后的曲料直接堆积在曲池内制曲，然后定期翻曲，空气流通差，不利于曲霉的有氧呼吸，制曲质量受到影响，导致酱油质量受到影响。为此，我们提出一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法以解决上述问题。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，以此来克服背景技术中提及的问题。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油，该酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆300-450份、面粉80-120份、米曲霉1-1.5份、黑曲霉0.5-1份。

优选的，所述酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆350-420份、面粉90-110份、米曲霉1.2-1.4份、黑曲霉0.6-0.8份。

优选的，所述酿造酱油包括以下重量份原料：鹰嘴豆400份、面粉150份、米曲霉1.3份、黑曲霉0.7份。

本发明还提供了一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)将鹰嘴豆清洗后在清水中浸泡8-10h，浸透后取出并沥干；

(2)在蒸煮锅内架设一层蒸盘，然后在蒸盘上铺设一层沥干后的鹰嘴豆，接着再架设一层蒸盘并铺上一层沥干后的鹰嘴豆，直至填满蒸煮锅，随后进行蒸煮；

(3)将蒸煮后的鹰嘴豆放入拌曲池内摊平，冷却至40℃后，向拌曲池内铺撒由面粉、米曲霉和黑曲霉组成的混合粉，拌匀后得到拌曲料；

(4)将竹板架设在曲池内，然后在竹板上铺满拌曲料，接着在拌曲料上方再架设竹板并铺满拌曲料，直至拌曲料全部铺设完成；随后在28-32℃下培养40-50h，得到成曲；

(5)将成曲放入发酵罐内，向其中倒入16-18波美度食盐溶液，不断回流淋油至成曲湿透；

(6)对步骤(5)中所得物每天早上淋油一次，持续十天；过后每周淋油一次，持续三个月，即可出油，制得营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油。

优选的，步骤(1)中，所述清水的质量为鹰嘴豆质量的1.0-1.2倍。

优选的，步骤(2)中，控制蒸煮压力为0.11-0.12MPa。控制蒸煮时间为20-25min。

优选的，步骤(4)中，曲池侧壁设置有通风口。

优选的，步骤(4)中，所述竹板是由竹条编织而成。

优选的，步骤(5)中，所述食盐溶液浓度为17波美度。