[发明专利]一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品

说明书

本发明提供了一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品。该方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤。本发明另提供一种食品，由上述方法制备得到，所述食品包括液态乳制品、乳粉。本发明通过对含豆类蛋白的料液进行单独脱气处理，同时可以采用乳化剂和油脂的搭配，在保证动植物双蛋白的同时，消除或减弱产品的豆类风味。

技术领域

本发明公开了一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品，属于豆类制品加工领域。

背景技术

蛋白质是构成人类机体和生命的物质基础，也是日常饮食不可缺少的营养元素，然而不同来源的蛋白质营养价值不同，各有其优缺点。动物蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全，数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易吸收利用，但动物蛋白质大多来源于乳类、肉类、蛋类，摄入蛋白质的同时容易摄入过多热量、胆固醇和饱和脂肪，引起肥胖和各类慢性疾病。植物蛋白质大多为不完全蛋白质，不能较好满足人体需求，但植物蛋白质几乎不会有胆固醇和饱和脂肪酸，能有效降低肥胖和慢性疾病风险。因此，综合了动物蛋白和植物蛋白的双蛋白牛奶饮品能够更好地满足消费者对蛋白摄入的要求。

然而，豆类原料特别是大豆，往往会带有以豆腥味为主要特征的不良风味，并且这些异味难以通过加工手段去除，同时，虽然双蛋白牛奶营养价值更高，但一些不喜欢豆类食品的消费者，会将豆类特征风味视为一种异味。

目前关于使用牛乳为主的动物蛋白和植物蛋白制备的双蛋白饮品已有较多报道，但是这些产品的风味都保留了包括豆腥味在内的豆类风味或使用香精调香。目前关于去除豆腥味为主的豆类风味的方法主要有加热处理法、化学处理法、微生物法、去皮法和风味掩盖法。除风味掩盖法外，其余方法都是在大豆蛋白的制备阶段通过抑制相关风味物质的形成，能够从源头上减少豆腥味，但是这些方法一方面成本相对较高，另一方面只对加工过程中产生的风味有效，而对于大豆自带的风味作用有限。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法，及按照本发明制备的产品。该方法能够消除或减弱产品的豆类风味。

为达到上述目的，本发明提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法。所述方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤。在本发明中，豆类风味是指包括豆腥味在内的豆类气味。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法是将作为食品原料的豆类蛋白单独溶于水制成料液，对料液进行脱气处理，即对豆类蛋白单独进行脱气处理，而不是将包括豆类蛋白在内的食品原料中的所有或大部分混合之后一起进行脱气处理。通过对豆类蛋白(或者说提供豆类蛋白的原料)进行单独脱气能够有效避免产品体系中的油相对豆类蛋白亲脂性风味物质的保留效果，确保脱气处理的效果。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述脱气处理的温度为50-65℃，压力为-0.3bar到-0.6bar。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述方法还包括对经过脱气的料液进行均质处理的步骤。更优选地，所述均质处理的温度为50-65℃，压力为180-230bar。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述豆类蛋白的添加量为0.1-3％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品原料还含有乳化剂。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述乳化剂的添加量为0.05-0.3％。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品的原料还含有油脂。