[发明专利]一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品

权利要求书

1.一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法，其中，该方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤；

优选地，将作为食品原料的豆类蛋白单独溶于水制成料液，对料液进行脱气处理；

优选地，所述脱气处理的温度为50-65℃，压力为-0.3bar到-0.6bar。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括对经过脱气的料液进行均质处理的步骤，优选地，所述均质处理的温度为50-65℃，压力为180-230bar。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中，以所述食品原料的总重量计，所述豆类蛋白的添加量为0.1-3％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，所述食品原料还含有乳化剂；优选地，以所述食品原料的总重量计，所述乳化剂的添加量为0.05-0.3％；更优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。

6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中，所述食品的原料还含有油脂；优选地，以所述食品的原料总重量计，所述油脂的含量为5％以下；更优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。

7.一种食品，其是由权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的；优选地，所述食品包括液态乳制品和/或乳粉；

更优选地，所述食品为液态乳制品；进一步优选地，该液态乳制品为含有豆类蛋白和牛乳蛋白的双蛋白液态乳制品。

8.根据权利要求7所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成包括：生牛乳0-99％、乳粉0-25％、牛乳蛋白0-5％、豆类蛋白0.1-3％；

优选地，所述双蛋白液态乳制品的总蛋白含量为2.0-6.0g/100ml；

优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉中的一种或两种以上的组合；

优选地，所述牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉中的一种或两种以上的组合；

优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种或两种以上的组合。

9.根据权利要求8所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：乳化剂0.05-0.3％、油脂0-5％；优选地，油脂含量为0.01-5％；

优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合；

优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。

10.根据权利要求8或9所述的食品，其中，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：甜味剂0-3％、稳定剂0-0.4％；优选地，甜味剂的含量为0.01％-3％，稳定剂的含量为0.01-0.4％；

优选地，所述甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷中的一种或两种以上的组合；

优选地，所述稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。