[发明专利]一种水解乳清蛋白交联物的制备方法

说明书

本发明公开了一种水解乳清蛋白交联物的制备方法，属于交联蛋白制备技术领域，该方法利用胰蛋白酶对乳清分离蛋白进行酶解，得到乳清分离蛋白水解物。将水解物用谷氨酰胺转氨酶进行交联，得到水解乳清分离蛋白交联物。具体地，本发明将酶水解与谷氨酰胺转氨酶交联相结合对乳清蛋白进行改性，得到了高热稳定性的乳清蛋白的热稳定性，并且水解后交联同时能进一步增大乳清蛋白的表观粘度。本发明利用酶水解和酶交联相结合的方法处理乳清蛋白，分析两种改性过程中的变化因素对最终产物的结构和功能特性的影响，并得到了热稳定性好和表观粘度高的水解乳清蛋白交联物，为改性乳清蛋白提供理论依据和技术支持，促进乳清蛋白的广泛应用。

技术领域

本发明属于交联蛋白制备技术领域，特别是涉及一种水解乳清蛋白交联物的制备方法。

背景技术

随着食品加工技术的发展，乳清蛋白的原有特性已经不能满足食品工业的各种需求，因此需要对乳清蛋白进行改性以增强其功能特性。目前，乳清蛋白的改性技术包括物理、化学或酶法。其中酶法改性是一种相对温和，但专一性非常强的改性技术。酶法改性主要涉及两种：酶法水解和酶法交联。

酶法水解受pH、温度、时间等因素的影响，直接表现为蛋白的水解程度的不同。水解程度影响着蛋白水解物的分子量和氨基酸组成，从而使得水解产物的最终结构和功能性质也不相同。在乳清蛋白酶解的研究中，水解使得蛋白分子量变小，其热稳定性、起泡活性和乳化活性增强。而由于水解后多肽含量的增大，蛋白水解后却缺乏能够稳定界面的能力。另外蛋白水解后，暴露的疏水氨基酸导致其出现不愉快的风味和苦味。而适度的水解在一定程度上会解决这个问题。因此，控制蛋白水解物的水解程度在食品工业中的应用极为重要。

谷氨酰胺转氨酶(TGase)，作为酶法交联中最早研究也是应用最广泛的交联乳源蛋白酶，能催化肽和蛋白质中赖氨酸和谷氨酰胺之间的共价键发生聚合反应。目前，TGase酶已广泛应用于肉制品、面制品、水产品等食品加工中。酶法交联可以增加蛋白分子内或分子间交联，增加蛋白分子量并形成低聚合物。TGase交联后，蛋白质分子构型和结构发生改变，获得较好的流变学性质，这在蛋白制品中至关重要。对于最终得到的交联产物，其性质受交联过程的交联温度、加酶量等的影响。

酶水解与酶交联相结合的技术作为蛋白改性技术的当前热点之一，对于两种改性过程中分别所涉及的因素对最终产物的结构和功能性质的综合影响研究甚少。因此，本发明利用酶水解和酶交联相结合的方法处理乳清蛋白,研究两种改性过程中的变化因素对最终产物的结构和功能特性的影响，并得到了热稳定性好和表观粘度高的水解乳清蛋白交联物，为改性乳清蛋白提供理论依据和技术支持，促进乳清蛋白的广泛应用。

发明内容

本发明提供一种水解乳清蛋白交联物的制备方法，通过酶水解结合酶交联方法，实现了乳清蛋白的改性，提高了乳清蛋白的热稳定性，并且恢复酶解后破坏的表观粘度，可以将其应用到更广泛的领域。

本发明是这样实现的，一种水解乳清蛋白交联物的制备方法包括：利用胰蛋白酶对乳清分离蛋白进行酶解后，得到乳清分离蛋白水解物，再用谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行交联，得到水解乳清分离蛋白交联物。

具体包括以下步骤：

步骤一，称取一定质量的乳清分离蛋白，以1:10～1:20的固液比加入蒸馏水，混匀。

步骤二，水解物的制备：调节上述乳清分离蛋白溶液pH至7.0-9.0，向其中中加入酶与底物质量比为0.5％～1％(w/w)的胰蛋白酶，在40～60℃下进行水解。水解10、40、120min后，获得水解度分别为7.61％，9.22％，18.55％的水解样品。溶液经沸水灭酶处理10～30min后，喷雾干燥得到乳清分离蛋白水解物。喷雾干燥条件为：进风温度185℃，出风温度80-90℃，流速20mL/min。

步骤三，称取一定质量的乳清分离蛋白水解物，以1:12.5～1:20的固液比加入蒸馏水，混匀。