[发明专利]一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法，原料包括植物蛋白粉、动物蛋白粉、发酵菌种、发色菌种、猪肉、去离子水、钙盐、葡萄糖、五香粉、浓缩果蔬汁、白砂糖、复配胶体、D‑异抗坏血酸钠及三聚磷酸钠。制作方法包括猪肉及预冷排酸、修整绞制、发酵剂称量及混合、混料搅拌、灌肠、挂杆发酵、干燥成熟、下架剪节及包装和贮藏。由于大豆蛋白中蛋氨酸相对偏低，而乳清蛋白富含蛋氨酸，两者搭配，将显著提高大豆蛋白的营养价值。在添加适量的乳清蛋白、大豆蛋白后，双蛋白的氨基酸评分达到1.0，其营养价值非常接近标准的氨基酸模式，能均衡提供9种人体所必需的氨基酸。消化率达96％，很容易被人体吸收、利用。

技术领域

本发明涉及香肠制作技术领域，尤其涉及一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法。

背景技术

随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的出现以及人们生活节奏的加快和营养知识的普及，发酵香肠越来越受到人们的青睐。发酵加工工艺可以最大限度保留香肠原有营养，在品质上明显优于高温肉制品。萨拉米是一类风味独特的发酵风干肉肠，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特等特点，深受消费者的欢迎，具有广阔的发展空间。

目前市场上的萨拉米香肠营养成分单一，口味单调，无法满足人们对食品的更高要求。为此，开发一种双蛋白发酵香肠即可弥补发酵香肠营养单一的弱点，增加发酵香肠的功能性营养价值，也可为发酵香肠的提质增效提供有效途径。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法，大豆蛋白-乳清蛋白组成的双蛋白，不仅可以取长补短，而且还提高了产品的营养价值和产品附加值，改善了口感。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种双蛋白萨拉米香肠，其特征在于，由以下原料配合制成：植物蛋白粉、动物蛋白粉、发酵菌种、发色菌种、猪肉、去离子水、钙盐、葡萄糖、五香粉、浓缩果蔬汁、白砂糖、复配胶体、D-异抗坏血酸钠及三聚磷酸钠。

进一步的，所述原料重量配比为植物蛋白粉3～5、动物蛋白粉3～5、发酵菌种0.11、发色菌种0.01、猪肉100、去离子水8、钙盐2.8、葡萄糖1、五香粉0.3、浓缩果蔬汁0.3、白砂糖12、复配胶体0.3、D-异抗坏血酸钠0.1及三聚磷酸钠0.4。

进一步的，所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白粉、动物蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉。

一种双蛋白萨拉米香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、猪肉及预冷排酸：猪后腿的脂肪控制在10～15％；无骨、毛、腱、鬃、异质肉或其他外来成分，在加工前保持0～4℃；

2)、修整绞制：猪后腿肉绞肉后进行真空搅拌，使原料肉标准化；

3)、发酵剂称量及混合：将发酵菌种及发色菌种均匀分散在去离子水中形成菌种溶液，添加绞制好的猪后腿肉和所述菌种溶液到搅拌机中搅拌；

4)、混料搅拌：

a、添加复配胶体和钙盐、浓缩果蔬汁、三聚磷酸钠、葡萄糖搅拌；

b、添加五香粉、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白粉及乳清浓缩蛋白粉搅拌；

5)、灌肠：用3～8mm孔板绞制肉馅，填充至胶原蛋白白肠衣中；

6)、挂杆发酵：将灌肠后的香肠挂入挂杆上并移入烟熏房进行热加工；

7)、干燥成熟：移至干燥间保持过夜，干燥到水分活度≤0.85；

8)、下架剪节：将干燥好的香肠移入包装间，并将发酵香肠串从挂杆上取下，在串节处剪切开成为单个发酵香肠；

9)、包装及贮藏：将剪节后的发酵香肠及食品脱氧剂放入避光铝箔蒸煮袋中，半真空包装后，置于热水中浸泡，浸泡过后将成品置于低温条件下的储藏箱中储藏并销售。