[发明专利]一种双蛋白萨拉米香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种双蛋白萨拉米香肠，其特征在于，由以下原料配合制成：植物蛋白粉、动物蛋白粉、发酵菌种、发色菌种、猪肉、去离子水、钙盐、葡萄糖、五香粉、浓缩果蔬汁、白砂糖、复配胶体、D-异抗坏血酸钠及三聚磷酸钠。

2.根据权利要求1所述的一种双蛋白萨拉米香肠，其特征在于：所述原料重量配比为植物蛋白粉3～5、动物蛋白粉3～5、发酵菌种0.11、发色菌种0.01、猪肉100、去离子水8、钙盐2.8、葡萄糖1、五香粉0.3、浓缩果蔬汁0.3、白砂糖12、复配胶体0.3、D-异抗坏血酸钠0.1及三聚磷酸钠0.4。

3.根据权利要求2所述的一种双蛋白萨拉米香肠，其特征在于：所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白粉、动物蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉。

4.一种双蛋白萨拉米香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、猪肉及预冷排酸：猪后腿的脂肪控制在10～15％；无骨、毛、腱、鬃、异质肉或其他外来成分，在加工前保持0～4℃；

2)、修整绞制：猪后腿肉绞肉后进行真空搅拌，使原料肉标准化；

3)、发酵剂称量及混合：将发酵菌种及发色菌种均匀分散在去离子水中形成菌种溶液，添加绞制好的猪后腿肉和所述菌种溶液到搅拌机中搅拌；

4)、混料搅拌：

a、添加复配胶体和钙盐、浓缩果蔬汁、三聚磷酸钠、葡萄糖搅拌；

b、添加五香粉、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白粉及乳清浓缩蛋白粉搅拌；

5)、灌肠：用3～8mm孔板绞制肉馅，填充至胶原蛋白白肠衣中；

6)、挂杆发酵：将灌肠后的香肠挂入挂杆上并移入烟熏房进行热加工；

7)、干燥成熟：移至干燥间保持过夜，干燥到水分活度≤0.85；

8)、下架剪节：将干燥好的香肠移入包装间，并将发酵香肠串从挂杆上取下，在串节处剪切开成为单个发酵香肠；

9)、包装及贮藏：将剪节后的发酵香肠及食品脱氧剂放入避光铝箔蒸煮袋中，半真空包装后，置于热水中浸泡，浸泡过后将成品置于低温条件下的储藏箱中储藏并销售。

5.根据权利要求4所述的一种双蛋白萨拉米香肠的制作方法，其特征在于：在步骤6)中，保持烟熏房中环境pH5、中心温度为73℃。

6.根据权利要求5所述的一种双蛋白萨拉米香肠的制作方法，其特征在于：在步骤9)中，将半真空包装后的香肠置于68℃～72℃的热水中浸泡30min～45min后，放置于4℃的储藏箱中储藏并销售。