[发明专利]一种果味发酵豆乳饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种果味发酵豆乳饮料，由包括如下重量份数的原料制备得到：大豆粉70‑100份，果汁100‑150份或浓缩果汁15‑30份，酸度调节剂0.01‑0.2份，增稠稳定剂2‑6份，乳化剂0.01‑0.2份，甜味剂50‑120份，食用香精0.01‑1份，复合发酵剂0.01‑0.2份和水500‑900份；其中，大豆粉的脂肪含量为3‑13％，蛋白质含量为10‑20％；复合发酵剂包括副干酪乳杆菌、耐热酵母菌和凝结芽孢杆菌，且三者的重量份数比为1.5：0.3：1。本发明所述的果味发酵豆乳饮料在微生物作用下减少豆乳中的豆腥味，产生新的芳香物质，改善口感，同时获得丰富的肠道益生菌和营养。

技术领域

本发明涉及豆制品生产技术领域，尤其是涉及一种果味发酵豆乳饮料及其制备方法。

背景技术

大豆具有优质的植物蛋白资源，比其他粮食作物的蛋白质含量都要高，还具有来源广泛、成本低的优点，常被视为补充蛋白质的首选。大豆中不仅具有很高的蛋白质含量，还含有氨基酸、人体必需脂肪酸和多种维生素，并且不含胆固醇，具有软化血管预防心血管疾病的功效。豆粉的处理方式，大豆蛋白仍具有良好的食用加工性能，但其粗加工的特点使得大豆中的抗营养因子和抗原物质仍然存在，不利益人体的吸收，并且大豆的腥味物质也仍然存在。

当前大豆及豆乳食品行业中的缺点：一、加工方法单一：当前大豆的加工方法依然比较单一，大豆制品主要以豆腐干、豆腐乳等为主，不仅营养价值随着存储时间延长受到破坏，并且食用后会造成上火，胃胀等问题。而将大豆开发为饮品不仅能够极大的保留营养成分，还便于人们吸收，不会产生不适症状，豆饮品产业具有巨大的开发前景。二、豆腥味、抗营养因子难去除：豆乳中的豆腥味及苦涩味影响豆乳口感，豆乳中也具有抗营养因子，使得豆乳中丰富的营养物质很难被吸收。三、水果与豆乳很难进行混合发酵：很多水果中酸含量较高，与豆乳混合再加热很容易使蛋白变性。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种果味发酵豆乳饮料，通过发酵豆乳和水果解决大豆产品单一、豆乳风味不好、消除抗营养因子和水果与豆乳一起难发酵几个问题，本发明产品酸甜适口、口感细腻，既具有大豆香气，又具有水果风味，营养丰富，便于吸收，易于消费者接受。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种果味发酵豆乳饮料，由包括如下重量份数的原料制备得到：大豆粉70-100份，果汁100-150份或浓缩果汁15-30份，酸度调节剂0.01-0.2份，增稠稳定剂2-6份，乳化剂0.01-0.2份，甜味剂50-120份，食用香精0.01-1份，复合发酵剂0.01-0.2份和水500-900份；其中，大豆粉的脂肪含量为3-13％，蛋白质含量为10-20％；复合发酵剂包括副干酪乳杆菌、耐热酵母菌和凝结芽孢杆菌，且三者的重量份数比为1.5：0.3：1。

副干酪乳杆菌发酵的发酵豆乳饮料中氨基酸类、有机酸类、脂类等成分的平均相对丰度总体会呈上升趋势，这种变化可以改善饮料的口感，增加饮料的整体价值。另外，副干酪乳杆菌也被发现可以降低正己醇和1-辛烯-3-醇等豆腥味成分。

耐热酵母菌能够提供醇类及酯类，丰富饮料口感，且可分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等酶类，丰富了酶的体系，增加了饮料的营养价值。

凝结芽孢杆菌在“关于发酵乳杆菌CECT5716等3个菌种的公告，2016年第6号”被允许使用于食品中，凝结芽孢杆菌具有普通乳酸菌不具备的一些优势，例如其可在极端条件下存活，在8％浓度氯化钠环境下也能存活1个月。另外，凝结芽孢杆菌具有很多功能特性，可以生产乳酸，调节肠道菌群，促进消化代谢，提高机体免疫能力，调节肠道功能等功能益处。有报道称副干酪乳杆菌共培养可以增加芽孢菌属产的细菌素(抗菌物质)，同时增加其芽孢生成量(便于在肠道中起作用)。

进一步，所述大豆粉的脂肪含量为8％，蛋白质含量为15％。

进一步，所述甜味剂包括白砂糖和葡萄糖，按重量份数计，白砂糖1-120份，葡萄糖为0.1-50份。