[发明专利]一种香辣鱼块辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香辣鱼块辣椒酱及其制备方法，包括以下步骤：1）鱼块处理；2）辣椒预处理，得到辣椒籽和辣椒碎；3）辣椒籽软化：先将辣椒籽置于微波处理器中进行微波处理，再将微波处理后的辣椒籽浸泡在活化酵母菌液中，冲洗，晾干，置于真空加湿箱内进行加湿处理后晾干；4）辣椒发酵：将辣椒碎和软化后的辣椒籽置于发酵坛内进行发酵，得到发酵辣椒；5）混料：在热锅中加入食用香油，然后加入发酵辣椒、大蒜末、生姜、料酒、香料、鱼块烹炒，得到混合酱；6）成品：将混合酱降温、包装后灭菌即得香辣鱼块辣椒酱。本发明通过将辣椒籽进行软化处理，促进了辣椒籽内部的营养成分的渗出，有效提高了香辣鱼块辣椒酱的营养价值和食用品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种香辣鱼块辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒是我国南方日常生活中经常需要吃到的一种蔬菜。辣椒可以制作成辣椒酱、剁辣椒、干辣椒面等各种产品。其中辣椒酱是一种方便食品，属于罐头食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且携带方便。辣椒酱同时也是国内广负盛名的调味食品，由于其鲜香酸辣、肉质脆嫩、用途广泛，携带和食用方便，能很好地调节市场和淡旺季节的特点，备受国内消费者青睐。

鱼肉是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，其肉质鲜嫩，具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

目前，辣椒酱的营养成分单一，为了满足消费者对营养成分齐全且口感风味丰富的需求，将鱼块应用到辣椒酱的制备中可有效提高辣椒酱的营养价值并丰富辣椒酱的风味。但含有鱼块的辣椒酱在制备过程中，由于辣椒籽的质感较硬影响辣椒酱的口感，一般会去除辣椒籽，然而，辣椒籽中富含有维他命C、维生素b2、胡罗卜素及其钙、铁等营养物质，且其不仅具有除菌、散寒，能抑止心脏病及冠脉硬化的功能，还能刺激性口腔黏膜，促进肠胃蠕动，提高胃口和促消化的功效。采用去除辣椒籽的工艺会造成辣椒籽内的营养成分没有得到有效利用，因此，如何在制作辣椒酱的过程中有效利用辣椒籽并保证辣椒酱具有较好的口感是亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种方法简单，可有效降低辣椒籽硬度的香辣鱼块辣椒酱及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种香辣鱼块辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：1）鱼块处理；2）辣椒预处理，得到辣椒籽和辣椒碎；3）辣椒籽软化：先将辣椒籽置于微波处理器中进行微波处理，再将微波处理后的辣椒籽浸泡在活化酵母菌液中，冲洗，晾干，置于真空加湿箱内进行加湿处理后晾干；4）辣椒发酵：将辣椒碎和软化后的辣椒籽置于发酵坛内进行发酵，得到发酵辣椒；5）混料：在热锅中加入食用香油，然后加入发酵辣椒、大蒜末、生姜、料酒、香料、鱼块烹炒，得到混合酱；6）成品：将混合酱降温、包装后灭菌即得香辣鱼块辣椒酱。

本发明通过将辣椒籽进行软化处理，使辣椒籽的结构疏松，有效促进辣椒籽内部的营养成分的渗出，并降低了辣椒籽的硬度，提高了添加辣椒籽的香辣鱼块辣椒酱的质感，避免发生因辣椒籽的加入造成辣椒酱的食用品质下降的现象，有效提高了香辣鱼块辣椒酱的营养价值和食用品质。

进一步，所述步骤1）的具体操作步骤为：将草鱼去磷、内脏、头、尾，然后清洗干净并将其切成鱼块状，将得到的鱼块与食盐按1:8-10的质量比进行腌制处理，腌制4-6h， 接着将腌制好的鱼块清洗，留待备用。

进一步，所述步骤2）的具体操作步骤为：挑选新鲜、无腐烂霉变且成熟的红色小米椒，洗净并晾干辣椒表面的水分后，去柄和辣椒籽，将其切成大小均匀的碎块状，得到辣椒籽和辣椒碎后放置于阴凉干燥处，备用。

进一步，所述步骤3）中微波处理温度为20-25℃，微波处理时间为10-15min。