[发明专利]一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法

说明书

本发明涉及一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法，属于食品技术领域。所述食用油凝胶的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将乙基纤维素、乳化剂加入去离子水中，在40‑60℃下搅拌20‑40min，得乳液a；步骤二、向乳液a中加入油茶籽油，室温下搅拌30‑50min，得乳液b；步骤三、向乳液b中加入乙基纤维素和多肽凝胶剂，用35‑42℃水浴凝胶化，得一种基于油茶籽油的食用油凝胶。利用乙基纤维素的增韧作用，提高所获得油凝胶的加工性能和触变性，所述多肽凝胶剂是以四胺基中间体为核的树状多肽，具有多肽疏水空腔、酰胺基和羧基，具有水油两亲性，其中所述多肽疏水空腔可以作为油相的载体，增加油凝胶的持油性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地，涉及一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法。

背景技术

固体脂肪是涂抹脂、巧克力、生奶油、冰激凌及焙烤食品等的主要成分，没有固体脂肪，很多食品将不能成型。传统的固体脂肪为氢化植物油(例如植脂末、人造奶油和代可可脂)或者含高饱和脂肪酸的天然油脂。饱和脂肪、反式脂肪与动脉粥样硬化、胰岛素耐受性、炎症、氧化应激和肥胖等慢性疾病息息相关。因此，亟需寻求替代传统的固体脂肪物质。

目前，市场上出现的替代品主要有两种，一种为油凝胶，另外一种为乳凝胶。两者皆为对液态植物油进行凝胶化，通过向植物油中添加凝胶化剂或乳化剂，使得植物油凝胶化或乳化，进而具有三维网络结构，阻止液态油的流动，产生具有固态脂肪特性的油凝胶，进而能够代替或部分代替固态脂肪。

但是，目前生产的油凝胶存在持油性低，触变性能低的问题。

油茶籽油的不饱和脂肪酸含量高达90％，且富含茶多酚、VE、β-胡萝素、角鲨烯等生物活性成分，关于油茶籽油的油凝胶报道较少。且一般而言，油凝胶的晶体生长方式和微观结构受凝胶剂的影响。油凝胶的硬度、持油性、触变性能因油凝胶的微观结构的影响。因而凝胶剂的不同将导致油凝胶的硬度、持油性、触变性能。

针对油凝胶存在持油性低，触变性能低的问题，本发明采用乳液模板法制备基于油茶籽油的油凝胶，其中，凝胶剂采用复合凝胶剂，以获得持油性和触变性能好的油凝胶。

本发明提供了一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法，以解决上述背景中提到的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种基于油茶籽油的食用油凝胶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将乳化剂加入去离子水中，在40-60℃下搅拌20-40min，得乳液a；

步骤二、向乳液a中加入乙基纤维素和油茶籽油，室温下搅拌30-50min，得乳液b；

步骤三、向乳液b中加入多肽凝胶剂，用35-42℃水浴凝胶化，得一种基于油茶籽油的食用油凝胶。

进一步地，步骤一中乳化剂、去离子水的质量比为1.5-5.5：100。

进一步地，步骤二中乳液a、乙基纤维素、油茶籽油的质量比为100：0.2-0.7：12-37。

进一步地，步骤三中乳液b、多肽凝胶剂的质量比为100：0.5-1.5。

进一步地，所述乳化剂为吐温60、改性大豆分离蛋白和酪蛋白酸钠按照质量比为1-3：1.2-2.3：0.7-1.4混合组成。

进一步地，所述改性大豆分离蛋白通过以下步骤制成：

将大豆分离蛋白与葡聚糖以重量比为1：1混合后，用水溶解调至6％(w/v)后冷冻干燥，干燥后的粉状物过120目筛后放置于干燥器内(容器底部放置饱和KBr溶液)，保持相对湿度79％、温度60℃，反应一周后即得改性大豆分离蛋白。