[发明专利]一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法

说明书

本发明公开了一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)向面粉中加入高活性干酵母、超纯水、白砂糖和豌豆粉，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进行烘烤，冷却，得到豌豆面包；(3)将豌豆面包于0‑6℃预冷4‑8h，得到预冷后的豌豆面包；(4)将预冷后的豌豆面包于‑6～‑12℃进行贮藏。本发明所选确定方法制得的豌豆面包营养价值加高，增加了保健功能，且面包质地得到了显著改善，硬度明显降低，附着性和凝聚性方面显著改善。

技术领域

本发明涉及冷冻面制品加工技术领域，更具体的说是涉及一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法。

背景技术

在全球范围内，烘焙产品市场具有活力，并因技术升级和科学进步以及消费者需求增加而加剧了竞争。在国际上，生产者为了满足消费需求，各种各样的面包不断生产，数量不断增加。

由于豌豆富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素等营养物质，添加豌豆粉的面包成为消费者需求的新产品之一。此外，豌豆中含有丰富的赖氨酸，可以有效补偿小麦粉中赖氨酸含量的缺乏，提升面制品的营养价值，增加保健功能。Kamaljit等研究发现，豌豆粉替代面粉的5％，能够保证在提高营养品质的同时而不影响饼干的感官质量；Juan Mario Sanz-Penella等研究了改性豌豆淀粉10％-20％替代小麦粉做成面包产品后，使得面包品质得以保持，并提高了营养价值；L Belghith Fendri等研究表明，添加豌豆的纤维可显著改善面包的质地，硬度明显降低，附着性和凝聚性方面略有改善；同样的，ADabija等研究发现，豌豆粉的添加除降低了面包硬度外，还显著提高了面包的纤维和灰分含量，而且降低了血糖反应。简言之，由于人们对食品的营养和健康越来越看重，豌豆面包必然迎来广阔的市场前景。

冷冻面团技术出现于1970年左右，作为传统面团的替代品，获得了消费者、研究人员和食品行业的极大兴趣，从而转变为主流业务。2020年，全球冷冻面团市场的规模为185.9亿美元，预计到2025年底将达到274.4亿美元。形成这一趋势的主要原因是，冷冻面团技术的出现，解决了消费者对产品的新鲜度的灵活性需求和便于集中生产和配送的销售网络，导致生产成本降低的经济优势。在国内外，有很多学者对冷冻面团技术给予了较高的评价。

尽管如此，冷冻面团的应用还是存在一些限制。Yamauchi等研究发现，冷冻贮藏会对面团的持气性造成破坏，同时在冷冻时酵母产生谷胱甘肽会对面团的结构造成不利影响。Rasllnen等研究表明，在-30℃和-40℃下冷冻面团会导致面团网络的脱水和淀粉回生现象的出现，使得弹性降低。Ribotta发现-18℃冷冻贮藏时，高分子量谷蛋白亚基的数量在88700-129100有所减少，这表明面团的蛋白基质在贮藏过程中发生解聚。

众所周知，冷冻贮藏(-18℃)是面团贮藏中较为常用的贮藏手段，它主要利用低温可以减缓化学反应速度，抑制微生物的生长代谢等特点，从而达到延长贮藏期的目的。然而，冷冻贮藏(-18℃)过程中，随着贮藏时间的延长时，面团也会发生皱缩、裂纹等现象。特别的，在提倡绿色环保的当下，寻求一种生产条件便利、耗能低的冷冻面团贮藏新方式迫在眉睫。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：

(1)向面粉中加入高活性干酵母、超纯水、白砂糖和豌豆粉，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；

(2)将发酵面团进行烘烤，冷却，得到豌豆面包；

(3)将豌豆面包于0-6℃预冷4-8h，得到预冷后的豌豆面包；

(4)将预冷后的豌豆面包于-6～-12℃进行贮藏。