[发明专利]一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法

说明书

本发明公开了一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法，属于发酵工程技术领域。本发明从低盐酱醪中分离筛选出抑制腐败菌生长的类肠膜魏斯氏菌JL‑5和解淀粉芽孢杆菌JDF‑2，并通过变革高盐稀态酱油的微生物发酵工艺，将筛选获得的菌株用于低盐浓度的酱醪发酵，在不改变酱油风味和质量的同时保证酱油低盐发酵正常进行，并降低了酱油中的生物胺含量和腐败菌数量，使制备的低盐酱油氨基酸态氮大于1.2g·100mL^‑1，各种腐败菌低于1.0×10³CFU·g^‑1，NaCl浓度不超过10g·100mL^‑1，钠含量≤420mg·10mL^‑1，在不添加防腐剂的情况下其质量稳定性与未减盐酱油相同。

技术领域

本发明涉及一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法，属于发酵工程技术领域。

背景技术

酱油起源于中国，由酱演变而来，生产历史悠久且具有民族特色，其发展凝聚着我国劳动人民的智慧。近年来，酱油因其味道鲜美、口感醇厚，其消费市场从亚洲扩张到欧美国家，深受各国人民喜爱。酱油是在丝状真菌(酱油曲霉或米曲霉)产生的复杂酶系作用下，把富含蛋白质和淀粉的原料(大豆和小麦)水解、催化成各种小分子物质，然后经过酱醪中多种微生物的发酵酿制而成。

高盐稀态酱油以丰厚的酯香和醇香闻名，但是其16g-18g·100mL^-1的盐含量与低盐健康饮食的发展趋势不相符。盐的过度消费是一个全球性的健康问题，并被广泛认为是导致心血管疾病、中风和肾脏疾病的原因(Rhee,M.Y.Sodium intake reduction in realworld，Korean Circ.J.2020,50(5),441-442.)。如今，中国人平均每天人均消费10.5克盐，而欧洲消费水平为人均7-13克，均高于世界卫生组织(2012年)建议的5克。因此，《中国工业减盐计划》建议2030年前人均食盐摄入量减少20％(中国营养学会，2018)。目前国内以高盐稀态工艺生产的低盐酱油减盐幅度为25％-30％，个别可达45％，酱油中盐含量为≤12g·100mL^-1，达≤9g·100mL^-1超低水平的较少见。综合来看，添加防腐剂、减盐25％-30％、标示盐分≤12g·100mL^-1的产品属于低盐酱油，而不使用防腐剂、减盐40％以上或标示盐分≤9g·100mL^-1的酱油产品为最高水平。虽然酱油可以用低盐固态发酵工艺来生产，但此方法酿造的酱油与高盐稀态酿造酱油在风味组成、理化特性和烹饪需求等方面有显著差异，是两种不同类型的酱油。因此，低盐固态法生产的酱油不能替代高盐稀态酿造酱油，而高盐稀态酱油的酿造也不能采用低盐固态酱油减少水活度和进行高温发酵的方式来实现减盐发酵。因此，低盐分的高盐稀态酱油往往通过发酵后脱盐、在发酵过程中调整发酵度、降低发酵温度或提高环境无菌程度来实现，且需要通过添加防腐剂来保证产品货架期的质量稳定性。无论是脱盐处理还是调整发酵度和控制发酵条件，都会显著增加生产成本，还可能使产品的风味、质量指标和食品安全性有所下降。因此，利用有益微生物协同作用发酵进行酱油的减盐发酵对于推动如高盐稀态酿造酱油这类高端酱油的低盐发酵技术的开发和应用以及实现低盐高端酱油的量产和推广具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种低盐酱油的发酵技术，通过变革高盐稀态酱油的微生物发酵工艺，在不改变酱油风味和质量的同时保证酱油低盐发酵正常进行，减少酱油中的杂菌与腐败菌数量，降低酱油中生物胺含量和提高酱油货架期质量稳定性。

本发明提供了一株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)JL-5，已于2021年6月9日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2021707。

本发明还提供所述类肠膜魏斯氏菌JL-5的培养方法，是将所述类肠膜魏斯氏菌JL-5在含碳源、氮源和无机盐的培养基中，于适宜的温度下培养。