[发明专利]一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法在审
| 申请号： | 202111221297.0 | 申请日： | 2021-10-20 |
| 公开（公告）号： | CN113913332A | 公开（公告）日： | 2022-01-11 |
| 发明（设计）人： | 方芳;胡光耀;堵国成;陈坚 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | C12N1/20 | 分类号： | C12N1/20;A23L27/50;A23L3/3571;C12R1/01;C12R1/07 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 仇钰莹 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 高盐稀态 酿造 酱油 发酵 方法 | ||
1.一株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)JL-5，已于2021年6月9日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2021707。
2.一株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)JDF-2，已于2021年6月21日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2021737。
3.含有权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌JL-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌JDF-2的发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲。
4.权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌JL-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌JDF-2在单独或共同用于酱油生产方面的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包括但不限于(a)～(e)中的至少一方面：
(a)减少酱油发酵过程体系中腐败菌的数量；
(b)使酱油中盐含量≤12g·100mL-1；
(c)降低酱油体系中生物胺的含量；
(d)提高酱油货架期的质量稳定性；
(e)促进酱油体系中风味物质的形成。
6.一种高盐稀态酱油的减盐发酵方法，其特征在于，将成曲与盐水以体积比1:(2～3)的比例混合，使体系内盐含量终浓度≤12g·100mL-1，加入权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌JL-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌JDF-2，或加入权利要3发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲，再于25～30℃发酵至少30天。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌JL-5的浓度≥1.0×107CFU·g-1，所述解淀粉芽孢杆菌JDF-2的浓度≥1.0×106CFU·g-1。
8.一种高盐稀态酱油的减盐生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制曲工艺：将脱脂大豆与水混合均匀，与小麦粉以(4～6):1的质量比混合均匀，在加入占混合原料总质量1～1.5‰的酱油曲精拌匀后，于28℃-30℃培养，适时翻曲，制曲40h-48h；
(2)发酵工艺：将步骤(1)制好的成曲与含NaCl的盐水以体积比1:(2～3)的比例混合，使体系内盐含量终浓度≤12g·100mL-1，加入权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌JL-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌JDF-2，或加入权利要3发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲，于25℃-30℃发酵40天；在发酵至第3～5d，添加鲁氏接合酵母ZQ01，发酵期间适时搅拌。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，加入的类肠膜魏斯氏菌JL-5和解淀粉芽孢杆菌JDF-2的数量处于相同的数量级。
10.应用权利要求6～9任一所述方法制备获得的低盐酱油。
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