[发明专利]一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法

说明书

本发明提供一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，属于大豆蛋白产品开发领域。该方法包括以下步骤：(1)利用脱脂豆粕提取大豆分离蛋白；将大豆分离蛋白进行挤压处理，得到不同温度的挤出物；(2)将大豆分离蛋白进行挤压处理，得到不同温度的挤出物；(3)利用胰酶将挤出物水解，得到改性的大豆分离蛋白。本发明通过先利用挤压技术对大豆蛋白进行预处理，然后利用酶对大豆蛋白进行水解，制备出高乳化性的大豆蛋白，以期为植物蛋白领域提供新的方法。

技术领域

本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法。

背景技术

大豆蛋白的使用受到越来越多的关注，主要归因于与其他来源的蛋白质相比，其营养价值高、供应稳定且成本低。大豆分离蛋白因其高蛋白质含量(约90％)而备受青睐。在天然的大豆蛋白中，白蛋白和球蛋白是组成其的主要成分，其中90％是具有球状结构的储存蛋白—7S(β-伴大豆球蛋白)和11S(大豆球蛋白)球蛋白组成。大豆分离蛋白最重要的功能用途是作为乳化剂或胶凝剂。然而，由于主要由氢键和二硫键稳定的紧密球状结构，与其他蛋白质乳化剂如牛奶蛋白相比，天然大豆蛋白具有较低的分子柔韧性和较差的乳化能力。

乳化能力受到蛋白质或肽的理化性质影响。在均质机中形成水包油乳液期间，蛋白质或肽有助于油滴的形成，主要是通过降低界面张力和通过在油水界面形成物理屏障来防止油滴的桥接絮凝和重新聚结。乳化能力是指乳化剂在均质化过程中形成和稳定小液滴的能力。

由于副反应和产物少，酶水解已被广泛用于改善蛋白质功能。许多研究表明，球状蛋白质的受控酶促水解可以通过提高整体蛋白质溶解度、暴露隐藏的疏水残基和减小分子大小来改善其乳化性能。另外，研究表明挤压预处理可以提高球状蛋白对酶水解的可及性。而且发现大豆球蛋白是抗酶水解的大豆蛋白亚基，可以在挤出预处理后完全水解。在挤出过程中，挤出机中高温、高压和剪切力的综合作用导致大豆蛋白形成层状结构，这些结构很容易被酶接触.

因此本发明通过先利用挤压技术对大豆蛋白进行预处理，然后利用酶对大豆蛋白进行水解，制备出高乳化性的大豆蛋白，以期为植物蛋白领域提供新的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有产品的不足之处，提供一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，达到改善当前大豆蛋白乳化性不足的问题。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

步骤一、利用脱脂豆粕提取大豆分离蛋白；

步骤二、将大豆分离蛋白进行挤压处理，得到不同温度的挤出物。

步骤三、利用胰酶将挤出物水解，得到改性的大豆分离蛋白。

2.根据权利要求1所述的一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中脱脂豆粕与蒸馏水以1:10的比例混合，用NaOH调整混合物的pH为7-9，充分搅拌浸提碱溶大豆蛋白，离心分离，用稀HCI调整上清液的pH值为4.5-4.8，沉淀出蛋白质，离心分离，沉淀重新溶于pH7.0-8.0的 NaOH溶液中，冷冻干燥得大豆分离蛋白。

3.根据权利要求1所述的一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中蛋白含量需达90％以上。

4.根据权利要求1所述的一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中挤压参数设置为：下料速度8-10g/min，水添加量为45-60％(w/w)，螺杆转速150-200rpm。

5.根据权利要求1所述的一种高乳化性的改性大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中挤压过程中温度设置为:30℃，40℃，40℃，50-80℃，50-80℃，40℃，30℃。优选第四区和第五区温度为50- 90℃。