[发明专利]一种提高柳州酸笋品质的腌制方法

说明书

本发明公开了一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，属于农产品深加工技术领域。该方法包括将新鲜大头笋经过前处理后得到笋肉，并将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮，煮沸后冷却至室温，取出笋肉并紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，接入活化的副干酪乳杆菌MCC1849菌液，将容器口密封，在20～26℃下发酵14～21天，得无盐酸笋。本发明在腌制步骤中不使用食盐和其他辅料，有效降低了生产成本，同时从根本上抑制了亚硝酸盐的产生，并通过副干酪乳杆菌MCC1849发酵，促进了特征风味物质的富集和营养物质的快速溶出。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体而言，涉及一种酸笋腌制工艺，尤其涉及一种提高柳州酸笋品质的腌制方法。

背景技术

酸笋为我国南方特色食品，是以竹笋为原料发酵制成，其味道很吸引大众，并且营养丰富。酸笋中富含大量的粗纤维能够很好地促进肠道的蠕动；酸笋中只含有少量的脂肪和淀粉，属于低脂、低热量的食物，是减肥者很好地选择。酸笋不仅富含大量的植物蛋白、糖类等，还富含大量的维生素和胡萝卜素，例如维生素B₂、B₁、维生素C、钙、磷镁、铁和十六种氨基酸，其中还富含很多种人类所必需的氨基酸例如：赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，是一种很好的保健食物。

由于酸笋作为螺蛳粉的辅助风味食材，国内外对其研究相对较少。但随着螺蛳粉市场的发展，酸笋的需求量也逐渐增多，因此也对其工厂化、食品的安全性等有了更多的要求。目前，酸笋大多采用传统的加工方式，依靠空气中的微生物自然发酵，发酵温度和时间全凭经验，以及卫生条件、成品风味和品质难以保证。另外，传统发酵方式很容易受环境和气候的影响，稍不注意就会引起酸笋腐败变质、产生亚硝酸盐等危害人体健康的物质，既影响产品风味和质量，又造成大量酸笋的浪费，显然不适合当下酸笋的大规模处理和标准化、工业化生产。另外，通过检索文献发现，现有的乳酸菌接种发酵工艺主要关注的是酸笋的口感，而对发酵后酸笋的营养成分、风味物质的相关研究较少，不利于以酸笋为原料的特色食品的市场推广。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过现有发酵工艺进行改进，从而提供一种酸笋的新型腌制工艺，实现了对发酵酸笋进行品质控制和性能改良的效果，对酸笋为原料的特色食品推广具有重大意义。

为了实现上述技术目的，本发明人研究了自然发酵酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵特性和风味物质，其技术构思包括：第一步，通过前期试验初筛和复筛乳酸菌，得到一株能高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。第二步，利用筛选出的乳酸菌改进酸笋发酵工艺，进行酸笋发酵，并以自然发酵酸笋进行对照。监测不同发酵时间条件下发酵液的还原糖含量、pH值、滴定总酸和亚硝酸盐含量。第三步，利用质构仪对自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋进行品质分析，通过测定其硬度和脆度并结合感官评价筛选出品质较好的酸笋。第四步：利用GC-MS对比分析自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋，并确定其发酵过程中的风味物质。

具体地，本发明的技术目的是按照如下技术方案实现的：一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，该方法包括如下步骤：

(1)竹笋前处理：将新鲜大头笋(毛竹笋或甜笋不宜用来腌制，会因腌制时间的延长而肉质软)剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备用；

(2)腌制容器处理：将容器进行密封性检查(向容器中加满水，静置10分钟，无水漏出证明该容器完好，可用)，检查完毕后清洗干净，晒干，备用；

(3)腌制：将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮5-8min，捞出笋肉并冷却至室温，然后将笋肉紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，不加食盐，接入活化的副干酪乳杆菌MCC1849菌液，将容器口密封，避光，在20～26℃下发酵14～21天，得无盐酸笋。