[发明专利]一种青稞酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种青稞酵素及其制备方法，该青稞酵素由青稞经液体发酵制备青稞酒后的残液二次发酵制得，具体为原料处理、用水浸泡、蒸煮、挤压破碎、加水搅拌升温、煮沸后降温，加入复合酶制剂搅拌均匀，65～68℃保温糖化至料液与碘液不起呈色反应止；酶解后的糖化液调整温度至18～25℃，加入活化后酿酒酵母200～250mg/L，20～32℃发酵，酒精度＞8％vol时，酒精发酵结束、分离、蒸馏发酵液至酒精度＜2％vol，得青稞酒；本发明青稞酵素制备方法有效提高酵素中β‑葡聚糖的含量，用来预防结肠癌、心血管疾病及防治糖尿病。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种青稞酵素及其制备方法。

背景技术

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地。

青稞可称得上高原地区真正绿色无污染的食品，环境无污染、光照充足、成熟周期长，且具有极高的营养价值和食疗价值。青稞维生素含量远远高于葡萄等水果，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、淀粉，钙、磷、铁等微量元素含量也较高，并含有多种氨基酸和膳食纤维，其中β-葡聚糖有清肠、调节血糖、增强免疫力的作用。

符合“三高两低”的营养成分饮食结构，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，同时青稞富含β-葡聚糖、各种微量元素对盛行的“富贵病”——肥胖症、高血脂、高血糖、高血压人群有保健作用，且富含微量元素硒，具有抗癌的功能，是谷物中的佳品。青稞因自然生态环境赋予的“绿色、天然、无污染”及丰富的营养物质，越来越受区内外人民的重视和青咪，但目前青稞主要还是被用来做成糌粑、甜醅、酿酒和饲料，青稞有益成分的保健作用和保健品具有巨大的开发价值和良好的市场前景。

以青稞为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的特色饮品，其种类大致包括非蒸馏型的传统青稞咂酒和青稞啤酒、蒸馏型的青稞烤酒(低酒度)和青稞白酒(高酒度)，以及调配有其它成分的调配青稞酒。

传统青稞酒酿造工艺独特，采用将青稞整粒煮熟后加曲发酵的固态发酵法，由于是以整粒青稞为原料，内容物不易释出，存在原料利用率低、出酒率低、发酵缓慢的现象，不利于工业化生产。另外，由于青稞中的β-葡聚糖含量较高，导致啤酒麦汁黏度很高，增加了过滤的难度，使得啤酒浑浊，影响了其非生物稳定性。

青稞烤酒是在青稞咂酒的基础上经蒸馏制取而得，但青稞咂酒一般都是家庭酿制，数量有限，因而加工制取的青稞烤酒很少，无法形成商品化生产。青稞白酒以青稞、豌豆两者粉碎后合理配料制得的中低温大曲作为糖化发酵剂，采用一次投料，清蒸清烧四次清工艺生产。由微生物异常代谢及菌体自融产生的一些苦味物质或是原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质被带入酒中，影响了青稞酒的口感。

青稞中的淀粉含量平均为60％左右，蛋白质含量平均为12.5％左右。由于所含蛋白质较多，玻璃质粒比例大，质地较硬，发酵过程中渗透困难，发酵到一定程度时，酒精和有机酸对于菌种有一定的抑制作用，因而限制了出酒率，降低了青稞的利用率。也有青稞液体发酵制备青稞酒的报道，发酵工艺类似于果酒；青稞液化、糖化后酒精发酵，发酵结束后过滤或澄清后灭菌，属于非蒸馏酒，该类工艺同样存在过滤困难，酒液浑浊，非生物稳定性差，酒精度低且无青稞酒口味醇厚丰满、清雅的固有香味。

另外，作为青稞酒发酵原料的青稞，发酵后的利用程度低、且几乎无附加值，基本上干燥后作为动物饲料使用。目前以青稞为原料发酵青稞酒的利用方式，浪费了其中的β-葡聚糖、氨基酸、膳食纤维及微量元素的营养成分，综合利用率不高且附加值低。不利于青稞的综合开发和利用。

酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且不少有效成分大量增加，并产生了一些新的生物活性成分和生物酶。因此，酵素具有调整体质、加强保护、帮助消化、健康维持等作用。