[发明专利]一种牛肉纤维丸子的制备方法

说明书

本发明公开了一种牛肉纤维丸子的制备方法，其包括如下步骤：(1)将牛瘦肉清水洗净后捞出、沥干水分，装入搅拌机内；(2)加入磷酸盐、食用盐、冰水，搅拌；(3)锅内加水，腌好的牛肉，大火煮开，去沫，改小火，停火后将肉捞出，冷却；(4)将冷却好的牛肉加入打浆机中，将牛肉打成粗纤维状，冷却备用；(5)将解冻后的牛肉按绞碎后，加入打浆机中，中速打浆，再加入食用盐和调味料，继续打浆；(6)加入冰水，高速打浆，加入淀粉和其它调味料，再打均匀；(7)加入牛肉纤维，低速拌合均匀，出料后入丸子成型机制成纤维丸子。本发明中的牛肉纤维丸子通过对肉纤维进行加工成型，工艺易于标准化、适合大规模生产；外观新颖，口感柔弹。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种牛肉纤维丸子的制备方法。

背景技术

肉丸子在日常生活很普遍，品种也很多，常见的有两大类，斩拌型丸子(肉糜状)和搅拌型丸子(颗粒状)，按品种分有猪肉丸子、牛肉丸子、鸡肉丸子、鱼肉丸子以及鱼糜类丸子等，在制作方法多样：煮熟、蒸熟或油炸熟，而口感和口味，是由工艺、出成和添加剂来决定的，由低而高分别是：面、渣、脆、弹，出成越高对风味和口感影响就越大。而无论是颗粒状还是肉糜状丸子，不管出成高与低，因受传统观念影响，致使口感和口味受到很大的制约。除了面、渣、脆、弹，再难有发挥，感官较差、口感受限制。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种牛肉纤维丸子的制备方法，解决现有丸子外观受限，口感单一的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种牛肉纤维丸子的制备方法，其包括如下步骤：

(1)将牛瘦肉切成5*5cm方块，清水浸泡去污血，洗净后捞出、沥干水分，装入搅拌机内；

(2)加入0.2％的磷酸盐，再加入0.4％的食用盐、10％的冰水，搅拌10分钟，置于0-4℃环境下腌制4小时；

(3)锅内加水，加入肉重0.6％的生姜片，加入0.8％的料酒，加入腌好的牛肉，大火煮开，去沫，改小火煮20分钟，停火后将肉捞出，冷却；

(4)将冷却好的牛肉加入打浆机中，换上圆柱形刀具，开机使刀具中速运转，直至将牛肉打成粗纤维状，出料后置于0-4℃环境下进一步冷却，备用；

(5)将解冻后的牛肉按七分瘦、三分肥的比例，绞碎后，加入打浆机中，加入肉重5％的冰水和0.2％的磷酸盐，中速打浆5分钟，再加入食用盐和其它调味料，继续打浆15分钟；

(6)加入剩下的冰水，高速打浆5分钟后，加入淀粉和其它调味料，再打均匀4-6分钟。

(7)按1:1的比例加入牛肉纤维，低速拌合均匀，出料后入丸子成型机制成纤维丸子。

优选的，步骤(6)中，加入淀粉和其它调味料，再打均匀5分钟。

优选的，步骤(7)中，纤维丸子可做成生的，也可做熟的。

本发明的有益效果在于：本发明中的牛肉纤维丸子通过对肉纤维进行加工成型，工艺易于标准化、适合大规模生产；外观新颖，口感柔弹。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，一种牛肉纤维丸子的制备方法，其包括如下步骤：

(1)将牛瘦肉切成5*5cm方块，清水浸泡去污血，洗净后捞出、沥干水分，装入搅拌机内；