[发明专利]一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法

说明书

本发明公开了一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，包括以下步骤：将柑桔果实清洗磨皮；柑桔果实去皮切块或整果用果胶酯酶和钙离子硬化；硬化后用热水漂煮脱苦；脱苦后按照一定糖液和物料比例进行间歇真空方式浸糖；浸糖后烘干即可。本发明的方法，创新地采用机械磨油、酶法硬化和间歇真空浸糖等工艺，不仅回收了柑桔皮精油、避免了传统的石灰水、焦亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，还加快浸糖进程，减少浸糖时间，极大地提高了生产效率，降低了产品糖含量，最大限度保持了原料营养成分和风味，改善了产品外观，符合当前蜜饯发展趋势，具有资源利用率高、绿色环保、加工时间短、生产效率高，产品品质优等特点。

技术领域

本发明属于酶法催化和间歇真空浸糖的果蔬加工领域，特别涉及一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法。

背景技术

柑桔是世界第一大水果，既具有独特的风味，有富含维生素和类黄酮等功能性成分，一直是水果加工的主要优选原材料之一。我国是世界柑桔主要产区之一，柑桔种植面积和产量都位居水果品类第一位。柑桔加工过程中副产物的利用技术和产品开发对柑桔产业发展有着重要意义。休闲食品是近年来发展较快的食品品类。果脯蜜饯是休闲食品的一大类产品，也是果蔬加工的主要产品之一。但由于传统加工果脯蜜饯产品含糖量较高，不符合目前消费者对于低糖、低热量、多膳食纤维、多健康功能以清洁标签食品的需求。通过采用新型高效绿色环保加工技术替代传统加工技术，生产符合消费者对水果加工产品色香味营养要求越来越高的健康消费理念是农产品加工行业发展的必然趋势。因此，为满足消费新需求，本专利研发一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，创新地采用机械磨油、酶法硬化和间歇真空浸糖等工艺，不仅回收了柑桔皮精油、避免了传统的石灰水、焦a亚硫酸钠、氯化钙、明矾等化学试剂硬化方法，还加快浸糖进程，减少浸糖时间，极大地提高了生产效率，降低了产品糖含量，最大限度保持了原料营养成分和风味，改善了产品外观。该方法具有资源利用率高、绿色环保、加工时间短、生产效率高，产品品质优等特点。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将柑桔果实清洗后，通过磨皮机磨油，磨油同时喷淋水冲刷形成油水混合物，离心后得到柑桔皮精油；

S2、磨油后的柑桔果实人工或机械剥皮并将皮切块，或直接将金柑类或桔子类小果直接加水煮沸，预煮后加入果胶酯酶和钙盐于温水中进行硬化，

S3、硬化后采用热水脱苦；

S4、脱苦结束后甩干水分，倒入含有糖液的罐中进行间歇真空浸糖，浸糖后通过程序升温热风干燥或其他方式烘干即可包装成品。

步骤S2中将柑桔皮或小果煮沸，作用是软化原料，尤其是新鲜原料，有利于硬化酶进入皮的内部进行硬化作用；不然酶只在表皮作用，通过柑桔皮或小果硬化处理，使柑桔皮或小果在高温浸糖时更耐煮，不易煮烂，外形也更好看。通过间歇真空浸糖，可更加有效的使柑桔物料更快排除空气，吸收糖液，使浸渍效果更好，且浸渍后的柑桔物料外形更加晶莹剔透。其中桔子类小果采用的是果径50mm以下的小果，柑桔类小果，包括个头小的柑桔类果实，如金柑、蜜桔，或者未成熟的幼果、疏果或生理落果等。柑桔皮一般采用成熟果实的果皮。

进一步，所用柑桔果实采用柑桔类的水果，是但不限于是桔子、杂柑、橙、柚或柠檬中的一种。

进一步，柑桔皮磨油采用带有钢针或钢刺的滚筒高速旋转中刺破柑桔皮的蜡质层和油胞，释放皮精油并由喷淋水冲洗形成油水混合物并加以收集，收集后采用碟式离心机进行油水分离得到精油。物料磨油处理刺破蜡质层和油胞后也有利于硬化和浸糖处理。