[发明专利]一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法

权利要求书

1.一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将柑桔果实清洗后，通过磨皮机磨油，磨油同时喷淋水冲刷形成油水混合物，离心后得到柑桔皮精油，柑桔皮磨油采用带有钢针或钢刺的滚筒高速旋转中刺破柑桔皮的蜡质层和油胞；

S2、磨油后的柑桔果实人工剥皮或机械削皮并将皮切块，或将磨油后的金柑类或桔子类小果直接加水预先煮沸，预煮后加入果胶酯酶和钙盐于温水中进行硬化；

S3、硬化后采用热水脱苦；

S4、脱苦结束后甩干水分，倒入含有糖液的罐中进行间歇真空浸糖，浸糖后通过程序升温热风干燥或其他方式烘干即可包装成品；

步骤S2柑桔皮或小果硬化后，果胶酯酶酶液在检测酶活性后补加酶液后重复使用；步骤S4中浸糖过后的糖液用于下一次生产时浸糖，使用时先将旧糖水糖度提高到60°Brix；反复用4-5次，使用过程中按比例调整糖液中柠檬酸；

步骤S3中的脱苦步骤为：硬化后的柑桔皮或小果置于1％-3％盐沸水中煮5-15min，甩干；流动清水漂洗，甩干；再置于沸水中5-10min，甩干，流动清水漂洗，甩干得到脱苦柑桔皮或脱苦小果；

步骤S4柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，使用微波加热处理，柑桔皮摊薄至3-6cm，小果摊薄至一层，微波功率为300-500W，微波加热时长为3-7min；微波加热处理后，再进行间歇真空浸糖处理，且间歇真空浸糖时间降低2-3小时；

步骤S4中间歇真空浸糖包括如下步骤：柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，倒入浸糖罐中进行浸糖，浸糖过程包括多次间歇真空浸糖；

所述浸糖步骤中，糖液配制糖度为60°Brix，加入柠檬酸为糖液重量的1.5%，糖液加热至沸腾，按照液料重量比2：1下硬化脱苦后的柑桔皮或小果，开启搅拌并缓慢搅动，再次煮至沸腾保持10min后关罐盖，抽真空至压力为-0.07MPa至-0.08MPa，间歇真空：真空0.5-1小时，间隔常压0.5-1小时，浸糖过程中保温为40℃-45℃，当糖液浓度降至40°Brix,或不再下降，物料接近透明，即可出锅，出锅之前再次煮沸10min；

间歇真空浸糖的糖液由蔗糖配制而成；

步骤S4中柑桔皮或小果间歇真空浸糖之后快速通过沸水漂烫，漂烫时间为5-15秒；

在步骤S4中将漂烫后柑桔皮或小果烘至成品，含水量在18-35%。

2.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的金柑类或桔子类小果，按固液比1:6-12加水预煮3-10min，预煮结束后滤出柑桔皮或小果并甩干水分；提前在保温酶处理罐中先加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制pH至4-5，水温保持35-50℃，果胶酯酶浓度为0.2%-2%，钙离子浓度为0.3-1%，再将柑桔皮或小果倒入保温酶处理罐中硬化，固液比为1:6-12，处理时间为30-60min。

3.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S2中：磨油后的柑桔果实通过人工或机器剥皮后，果皮切成长方形或正方形，或将磨油后的小果，按固液比1:6-12加水预煮3-10min，预煮结束后将温度降至35-50℃；在预煮液中直接硬化，硬化过程包括：先在预煮液中加入酶液后加入钙盐，酶液用柠檬酸调制pH至4-5，温度保持35-50℃，其中果胶酯酶浓度为0.2%-2%，钙离子浓度为0.3-1%，处理时间为30-60min。

4.如权利要求1所述的一种酶法硬化间歇真空浸糖制作柑桔皮低糖蜜饯的方法，其特征在于，步骤S4中间歇真空浸糖步骤替换为如下步骤：柑桔皮或小果脱苦甩干水分后，倒入浸糖罐中进行浸糖，浸糖过程包括一次浸糖和二次浸糖；

所述一次浸糖步骤中，糖液糖度为60°Brix，糖液加热至沸腾，下硬化脱苦后的柑桔皮或小果，开启搅拌缓慢搅动，再次煮至沸腾保持10min后关罐盖，抽真空至压力为-0.07MPa至-0.08MPa，间歇真空：真空0.5-1小时，间隔常压0.5-1小时，浸糖过程中保温为40℃-45℃，一次浸糖4-8小时；

所述二次浸糖步骤中，用糖度仪测真空罐中糖液的糖度，加糖配置糖度到50°Brix，升温、开启搅拌缓慢搅动，直至糖完全融化糖度达到50°Brix后按溶液总重1%-1.6%添加柠檬酸；合盖煮沸10min关罐盖，抽真空至压力为-0.07MPa至-0.08MPa，间歇真空：真空0.5-1小时，间隔常压0.5-1小时，浸糖过程中保温为40℃-45℃，二次浸糖4-8小时，出锅之前再次煮沸10min。