[发明专利]一种椒麻青椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种椒麻青椒酱及其制备方法，属于辣酱生产加工技术领域，包括以下重量份的原料：辣椒干56‑80份、泡椒3‑5份、泡姜2‑4份、泡小米辣2‑4份、大蒜9‑11份、花椒15‑23份、植物油56‑68份、豆瓣酱5‑8份、鸡精调味料3‑5份、味精2‑4份、料酒1‑3份、酱油1‑3份、香辛料3‑5份、芝麻2‑4份、白砂糖4‑6份、盐1‑3份、食品添加剂0.5‑1.5份；本发明提供的一种椒麻青椒酱及其制备方法配比合理，口感醇厚，色、香、味俱全，能够满足爱吃辣人士的日常饮食中拌面、拌饭、蘸料、烧菜、蒸鱼的调味需求，其用途广泛，从而扩大了适用人群。

技术领域

本发明涉及辣酱生产加工技术领域，具体为一种椒麻青椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒是重要的蔬菜和调味品，深受我国人民喜爱，特别是甘肃、陕西、四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西等省人民尤为爱好，则辣椒的吃法多种多样，随着经济的快速发展，方便快食的产品，深受人们的青睐；市面上的青椒酱口感参差不齐，有的青椒酱偏甜且辣味淡，或者是有辣味不香且不麻，汤色浑浊无亮色，很难受到爱吃辣椒人士的青睐。

申请人早先公告了“一种小米辣椒酱及其制备方法，申请号：202011178611.7”，其口感醇厚，色、香、味俱全，能够满足日常饮食中的拌面、拌饭、烧菜、蒸鱼的调味需求，但是小米辣自身辣度较高，其加工产品的辣味很难被爱吃辣不敢吃辣人士接受，如果继续深加工则会破坏小米辣的鲜香味，从而破坏其口感；故申请通过调研后综合爱吃辣人士的口味，研制出了一种椒麻青椒酱及其制备方法。

发明内容

本发明的目的为了提供一种香味独特，味道浓郁，能够满足爱吃辣以及爱吃辣不敢吃辣人士用于拌饭、拌面、蘸料和烧菜的椒麻青椒酱。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种椒麻青椒酱，包括以下重量份的原料：辣椒干56-80份、泡椒3-5份、泡姜2-4份、泡小米辣2-4份、大蒜9-11份、花椒15-23份、植物油56-68份、豆瓣酱5-8份、鸡精调味料3-5份、味精2-4份、料酒1-3份、酱油1-3份、香辛料3-5份、芝麻2-4份、白砂糖4-6份、盐1-3份、食品添加剂0.5-1.5份。

进一步，所述食品添加剂单独制备，由以下重量份的原料组成，山梨酸钾0.1-0.12份、5’-呈味核苷酸二钠0.18-0.22份、D-异抗环血酸钠0.15-0.2份、柠檬酸0.15-0.2份、乳酸0.3-0.5份和冰醋酸0.2-0.4份。

进一步，所述重量份辣椒干选取由新鲜的青椒焯水晾晒制成。

进一步，所述重量份的泡椒、泡姜和泡小米辣由鲜青椒、鲜姜和鲜小米辣浸泡秘制陈年老坛酸水中泡制10-20天制得泡椒、泡姜和泡小米辣。

进一步，一种椒麻青椒酱的制备方法，包括以下步骤：

1）、分拣：分拣泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干，将霉变、变质、杂质剔除干净后，用山泉水进行反复的清洗，去除泥沙、杂质，备用；

2）、原料预处理：将步骤1)清洗的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干置于粉碎机中分别进行粉碎，备用；

3）、配料：按照辣椒干、泡椒、泡姜、泡小米辣、大蒜、花椒、植物油、豆瓣酱、鸡精调味料、味精、料酒、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂称取各原料，备用；

4）、炒制：先将步骤3)称取的油和豆瓣酱进行炒制，炒出红油后再将步骤3)称取的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干依次加入到炒锅中进行炒制；其次加入步骤3)称取的料酒进行炒制，将泡制小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干炒制出香味后加入步骤3)称取的鸡精调味料、味精、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂进行调味，不断翻拌，使调味料与腌制小米辣充分混合，使味道均匀；

5）、计量装罐：将步骤4）炒制好的椒麻青椒酱进行计量装罐，每罐装220克后，利用公知的真空封口机进行真空封口；

6）、灭菌入库：将步骤5）计量装罐的椒麻青椒酱送灭菌室灭菌后入库。