[发明专利]一种桑葚啤酒酿造工艺

说明书

一种桑葚啤酒酿造工艺，属于果酒酿造技术领域，包括桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆、发酵萃取、以及过滤工序，关键是：所述的桑葚采摘工序的采摘时间满足以下条件：在每年阳历的5月28日至6月15日期间，且每一天采摘的时间为早上的4：00‑9：00，以及下午的16：00‑20：00，本发明的有益效果是，发酵采用低温发酵，可以有效控制挥发酸的含量，避免更多的挥发酸对酒液的品质造成影响；另外发酵一般分为两次发酵，在每次发酵过程中，均进行多次的循环萃取过程，使花青素等多酚类物质最大限度在酒中得以还原，使得酒液功效成分量高而更加丰富的同时，防止发酵醪液面滋生挥发酸的细菌，进一步有效控制了挥发酸的产生。

技术领域

本发明属于果酒酿造领域，涉及到一种桑葚啤酒的酿造工艺。

背景技术

随着人们生活水平逐步提高，各式各样的红酒、果酒饮品不断出现。其实不仅是葡萄可以作为红酒或果酒原料，如樱桃、荔枝、西瓜、木瓜等众多水分大、含糖量高的水果均可以制作红酒或果酒，但由于工艺水平技术的限制，大多数水果酿造后酒液都会出现口感较差，没有醇香味道，或者酿造出的酒液就像勾兑出来的一样，特别容易让人“上头”。

桑葚，其含水分量大，同时含有蛋白质、维生素、粗纤维等等成分，从成分上讲它比较适合作为红酒或果酒的原材料。但由于桑葚本身也存在着一些问题：桑葚的采摘季节比较短，成熟到熟透的时间比较短，同时桑葚的果肉比较柔软，采摘难度较大，不容易大批量同时采摘。由于以上问题，桑葚的原材料的采摘成本较高，同时，如果采摘时间不合适，那么会导致采摘后的果实表面产生较多的挥发酸细菌，最终导致在酿酒过程中产生的挥发酸不易控制。如果有方式能够保证在合理的时间以及短期内即可采摘到质量较高的桑葚，那么对酿出的酒品质量会有显著的提高。

发明内容

本发明为了解决由于桑葚的采摘季节比较短，成熟到熟透的时间比较短，同时桑葚的果肉比较柔软，采摘难度较大，导致不容易大批量采摘质量较高的桑葚果产品最终影响桑葚啤酒酿造品质的技术问题，设计了一种桑葚啤酒酿造工艺，在克服原料采摘的问题基础上还对桑葚啤酒的发酵过程进行改进，进一步提高桑葚啤酒品质。

本发明采用的技术方案是，一种桑葚啤酒酿造工艺，包括桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆、发酵萃取、以及过滤工序，关键是：所述的桑葚采摘工序的采摘时间满足以下条件：在每年阳历的5月28日至6月15日期间，且每一天采摘的时间为早上的4：00-9：00，以及下午的16：00-20：00。

所述的桑葚采摘工序中，采摘方式为：在桑葚树下种草的前提下，将洁净的布料材质的地垫铺设在桑葚树周边的草地上，并且在地垫的表面上洒上浓度为70-80％的酒精，然后通过摇动桑葚树使桑葚掉落的方式进行人工逐粒筛选收集。

所述的发酵萃取工序中，桑葚与酵母的重量配比为：每吨桑葚添加400-800克的酵母，且边发酵边萃取、循环萃取至少3次，发酵萃取工序的具体步骤为：

a、将破碎成浆工序后的桑葚果浆与酵母按照上述重量比放入发酵罐，发酵罐的温度保持在5-10℃；

b、发酵过程中，每隔10-12天，将产生的液体经过萃取，将花青素萃取出来，剩余液体返回发酵罐，此过程循环至少3次；

c、待最后一次萃取后，用啤酒将酒精浓度调制2-4％voL，静置30-35天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序。

所述的步骤b，萃取循环的次数设定为4-5次。

所述的步骤a，发酵的温度保持在6-8℃。

所述的步骤a，桑葚果浆与酵母的投放采用一层一层地投放，具体方式为每投放50千克桑葚果浆时，投入2-6克的酵母菌，然后再投放下50千克的桑葚果浆。

所述的步骤c，啤酒选用清爽型淡色啤酒。