[发明专利]一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂，以质量份数计，包括芯材5份‑500份，壁材10份‑1000份，壁材包括亲水性壁材5份‑500份和疏水性壁材5份‑500份，疏水性壁材的熔点温度高于50℃。亲水性壁材包括亲水性的胶体、纤维素、淀粉或蛋白质中的一种或多种。疏水性壁材包括食品用乳化剂、全氢化的植物油脂、部分氢化的植物油脂或硬脂酸中的一种或多种。通过亲水性壁材联合疏水性壁材包埋芯材，克服了传统食品添加剂只能单一释放的缺陷，达到同时抑制面团菌的增殖和二次污染微生物的生长，有效延长了产品保质期。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂及其制备方法。

背景技术

在食品加工过程中，往往需要添加某些功能性的食品添加剂来达到特定的效果，其中某些具有单一释放特性的食品添加剂有时不可避免的会对同一食品体系中的其他的组分造成负面影响。这种负面影响，有时需要过量的添加其他食品添加剂来弥补，有时会严重影响目标食品的质构、感官或者风味。

现有技术中已知用于防止这类具有单一释放特性的功能性食品添加剂过早释放的方法为脂质或乳化剂微胶囊。

US20070065547A1公开了一种微胶囊包埋乳酸链球菌素的制备方法及其在热狗产品中的应用。该方法使用全氢化的甘油三酯为壁材，在85℃的条件下，混入乳酸链球菌素，乳化均质后通过冷凝喷雾的工艺制得微胶囊包埋的乳酸链球菌素颗粒。该微胶囊颗粒中乳酸链球菌素的释放条件为温度触发。

DE-A2203429公开了使用熔程为45～60℃的食用脂肪配合乳化剂制备微胶囊包埋酸组合物的方法，该组合物中的酸的释放条件为温度触发。

以上所引用的专利中制备的各种微胶囊，其功能性食品添加剂的释放条件皆为温度触发，实际上仍然是单一释放的特性。

因为微生物污染引起的面包类产品保质期缩短，可以分为两个方面的原因：一是食品原料(如面粉、鸡蛋等)本身带有的杂菌在揉面和发酵阶段的快速增殖后留下了耐高温烘烤的孢子，在面包销售过程中复苏、增殖；二是面包焙烤后在包装和运输阶段的微生物二次污染。为了延长面包类产品的保质期，则需要同时抑制面团菌的增殖和二次污染的微生物的生长，因此在工业生产过程中会加入丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、乳清发酵物、发酵糖、肉桂提取物等防腐剂，以及柠檬酸、苹果酸、富马酸、乳酸、醋酸等酸度调节剂来协同延长货架期。但这些具有单一释放特性的食品添加剂在起到延长面包保质期作用的同时，也会抑制酵母的活性，最终会导致面包的发酵时间延长、面团的膨胀力差、面包体积小。并且经造粒面包用防腐剂和酸度调节剂只在焙烤阶段释放，无法抑制生面团在揉面和醒发阶段的杂菌生长，导致面包的风味变差和货架期的缩短。经造粒处理的添加剂与未经处理的添加剂结合使用，虽然可以一定程度上解决以上问题，但也有很大的缺陷。未经过处理的添加剂，有些为粉末状态，在配料过程易扬尘，有吸入风险，有些具有刺激性气味，这都会对现场操作人员的健康造成伤害；有些易吸潮，拆封后影响其自身的使用效果。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂，通过亲水性壁材联合疏水性壁材包埋芯材，克服了传统食品添加剂只能单一释放的缺陷，达到同时抑制面团菌的增殖和二次污染微生物的生长，有效延长了产品保质期。

本发明的技术方案是：

一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂，以质量份数计，包括芯材5份-500份，壁材10份-1000份，所述壁材包括亲水性壁材5份-500份和疏水性壁材5份-500份，所述疏水性壁材的熔点温度高于50℃。

上述技术方案的工作原理如下：