[发明专利]一种利用低温二氧化碳消杀冷链食品表面微生物的方法

说明书

本发明提出了一种利用低温二氧化碳消杀冷链食品表面微生物的方法，所述方法包括：将待消杀的冷链食品置于密闭的杀菌仓内，控制所述杀菌仓内的温度为5~10℃并处于真空状态，向所述杀菌仓内充入液态二氧化碳，使得冷链食品浸没于所述液态二氧化碳中。利用本发明的冷链食品消杀方法可以在实现冷链食品表面微生物消杀的同时最大程度保持冷链食品品质。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷链食品消杀方法。

背景技术

食品冷链（cold chain for the food）是指冷藏冷冻类产品或生鲜易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链中流通的产品即为冷链食品。目前冷链食品主要包括初级农产品、加工食品和特殊商品。冷链通过低温抑制微生物增殖、钝化酶活性，从而减缓食品腐败，是食品保藏的有效手段，也为食品远销提供更多可能。

低温能够抑制微生物的增殖，却不能将其完全杀灭，一些微生物可在低温下长期保持结构的稳定，从而保持侵染性。一般即食的冷链食品在加工中会控制微生物污染，非即食的冷链食品在食用前需要加热处理，因此冷链食品内部的微生物较少或可通过食用前的加热杀灭，一般不造成安全性威胁。然而，冷链食品的表面接触环境复杂，低温又有助于微生物结构保持稳定，在商品流通直到最终的加热处理前，冷链食品的表面都是微生物的污染对象和传播媒介，因此冷链食品表面的微生物成为影响安全性的主要因素。进口的冷冻三文鱼和南美白对虾表面检出2019新型冠状病毒的案例即说明冷链食品存在潜在安全风险，因此需要对其表面进行消杀，以增强安全性。

高压二氧化碳（high pressure carbon dioxide, HPCD）是在一定压力（通常5~50MPa）和较低温度（通常0~60℃）下利用二氧化碳形成的高酸、厌氧环境，辅助以快速升降压过程，实现对微生物消杀和酶钝化的一种非热加工技术。HPCD适合于热敏性食品的加工，有利于品质保持。现有的HPCD对固态食品消杀的应用研究主要在鲜切果蔬、肉类和干制品中开展。其中，鲜切果蔬的处理温度多为室温。已有研究中，HPCD处理温度多在室温至60℃范围，但采用此范围温度处理会导致冷链食品的明显解冻和品质下降。为满足冷链食品低温加工的要求，可降低HPCD处理温度的下限，在低温（10℃）下实现对微生物消杀，同时保持冷链产品的品质。

因此，目前冷链食品的消杀方法仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题。为此，本发明提出了一种冷链食品消杀方法，其可以在实现冷链食品表面微生物消杀的同时最大程度保持冷链食品品质。

本发明提出了一种冷链食品消杀方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将待消杀的冷链食品置于密闭的杀菌仓内，控制所述杀菌仓内的温度为5~10℃并处于真空状态，向所述杀菌仓内充入液态二氧化碳，使得冷链食品浸没于所述液态二氧化碳中。

5~10℃是发明人经过大量实验创造性获得的，温度过高会造成明显解冻，进而产生汁液流失、重复冻融等造成的品质下降；温度过低会造成杀菌效果减弱，因为过低的温度使冻品保持良好的冻结状态，水分活度低，不利于二氧化碳进入微生物细胞产生机械破坏以及溶解酸化。即冷链食品的低温二氧化碳消杀需要在避免明显解冻造成品质破坏和表面轻微解冻保证杀菌间寻找平衡。当采用5~10℃的条件下，可以在消杀冷链食品表面微生物的同时最大程度保持冷链食品品质。

根据本发明的实施例，上述冷链食品消杀方法还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述液态二氧化碳的压力为5~10 MPa，所述液态二氧化碳的温度为5~10℃。在5~10 MPa的压力和5~10℃的温度下，二氧化碳呈液态，具有杀菌作用，同时可以最大程度保持冷链食品品质。