[发明专利]湿热处理与植物乳杆菌发酵联用改善大米粉条品质的方法

说明书

本发明涉及大米深加工技术领域，具体公开了一种湿热处理与植物乳杆菌发酵联用改善大米粉条品质的方法，是先调节大米含水量，密封平衡水分后进行热处理，干燥至恒重并粉碎，加水混匀后再加入植物乳杆菌菌悬液，恒温静置发酵，发酵后的大米粉用去离子水清洗后离心过滤，重复多次，将滤渣热风干燥至恒重，粉碎，所得大米粉即可用于制备粉条。利用本发明制得的大米粉制备的粉条不仅弹韧性能大大提升，消化性能也能得到改善，粉条中抗性淀粉的含量大幅度增加。本方法无需加入化学添加剂，操作过程无污染、食品安全性高；本方法不仅适用于整米，还能够有效地综合利用碎米，提高碎米的附加值，拓展其应用范围。

技术领域

本发明属于大米深加工技术领域，涉及一种改善大米粉及粉条品质的加工方法，具体涉及一种以湿热处理与植物乳杆菌发酵联用来改善大米粉条品质的方法。

背景技术

米粉是我国历史悠久的传统食品，是以大米为原料，经水洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列工序所制成的细丝状或宽扁状米制品。米粉作为一种主食，在我国南方地区、港澳台地区及东南亚地区有很大的消费市场，其发展势头很好。现今越来越多的人通过发酵技术来对原料中的淀粉改性以得到某种特定食品，如：韩立宏等研究了自然发酵对荞麦面条质地的改善效果，发现经发酵后的荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密，凝胶强度增强；袁美兰等研究自然发酵后的玉米淀粉制作粉条的可行性，发现发酵后的玉米淀粉的凝胶强度显著增加，同时使玉米粉条的拉伸性能得到显著改善。但由于自然发酵受环境以及微生物组成的影响，很难实现产品的大规模生产，乳酸菌作为自然发酵过程的优势菌种，已倍受关注。因此，闵伟红等对乳酸菌发酵米粉工艺进行了研究，发现乳酸菌发酵米粉比未发酵米粉筋道、柔韧、滑爽。刘振扬等利用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式改变玉米粒中淀粉的性质来生产玉米面。而采用植物乳杆菌进行发酵，可快速利用淀粉提高发酵效率，周显青等利用植物乳杆菌发酵大米得到发酵大米淀粉制作的粉条，不易断裂且有较好的延展性。由此可见，发酵使淀粉的理化特性发生了显著的改变，进而可以使其制备的淀粉制品在质构、口感和风味等方面得到明显的改善。但又因为淀粉来源问题、复杂的微生物发酵过程以及发酵条件的把控等，最后经过前期不断的试验选育出了一种适合改善大米粉条品质的优势菌种及发酵条件。

为了改善粉条类产品的品质，人们通常也会通过添加明矾或其他食品添加剂以及通过对淀粉进行化学或物理处理等方法来达到目的。然而由于化学添加剂可能带来健康危害，因此消费者比较排斥。当前的市场趋向要求食品生产者利用更加天然的食品成份，作为一种绿色安全、简单操作的物理改性方法热变性技术将会越来越受到大家的关注，特别是在食品生产上的应用。热改性淀粉在食品工业生产中有着重要的作用，特别是其良好的热稳定性主要是在罐头和冷冻食品上应用非常广泛，同时湿热技术改性淀粉后使淀粉颗粒膨胀下降、直链淀粉浸出、热量增加以及剪切稳定性增强等特性有利于粉条的加工。大量研究发现，湿热改性用于大米、甘薯、西米等淀粉后可明显改善其淀粉粉丝品质的质构特性，特别是其弹韧性和拉伸性能。此外，湿热改性能在不改变产品本身的质构和风味的基础上，提升淀粉中的慢消化淀粉和抗性淀粉含量，这将有利于满足健康食品的市场需求，特别是针对糖尿病患者。但是湿热改性处理作为一种物理改性本身无法对淀粉颗粒的内部进行有针对性的修饰，因此极易破坏淀粉颗粒的整体结构，从而无法保留原淀粉的一些特性。为扬长避短研究学者们尝试将两种技术联用，目前只有靳志强等人通过研究湿热与自然发酵联用制备出的小米饼，发现湿热-发酵处理能极大的提高样品的抗氧化活性，且相对于单一湿热处理来说，湿热-发酵处理能进一步提高了样品中抗性淀粉含量，而这主要是湿热和发酵处理的协同增效作用。而对于湿热处理与植物乳杆菌发酵联用来改善大米粉条品质的研究还未见报道。

发明内容

本发明的目的是，为了克服现有技术存在的米粉粉条弹韧性差以食品添加剂改善其品质而存在食品安全性的问题，以及大米本身所具有的高消化性能，提供一种湿热处理与植物乳杆菌发酵联用改善大米粉条品质的方法，该方法工艺简单、操作无污染、安全无害，且制得的米粉粉条拉伸强度较好，抗消化性能也有所提高。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种湿热处理与植物乳杆菌发酵联用改善大米粉条品质的方法，该方法步骤如下：