[发明专利]一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺

说明书

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，该工艺步骤包括原料肉刺针、腌制、调配、真空灌装、超声真空煮制、冷却、冷藏或冷冻。本发明通过对原料肉刺孔后加入香辛料液、腌制料等滚揉腌制，去掉了传统工序中的卤制单元操作，采用包装后的超声真空煮制，达到卤制、熟化杀菌一体化同步操作，能耗大大降低，生产效率得以提高，所得产品高蛋白、高胶原、基本无肥肉，瘦肉柔嫩、胶原Q弹，卤香味鲜，品质优于传统产品。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺。

背景技术

“水晶扎蹄”是“水晶肴蹄”的改良品。“水晶肴蹄”又名“水晶肴肉”，是传统的江浙上海菜，也属于酱卤菜类。因其肉红皮白，卤冻透明、光洁晶莹、香味浓郁、肥而不腻，深受华东地区广大消费者欢迎，是一道有名传统风味冷盘，更是酒筵家宴上的一道名菜。

然而，发明人通过长期的酱卤肉类产品开发经验，对肴蹄类工业生产及其市场进行了解，并广泛查阅文献报道知晓，传统的肴蹄工艺较为繁琐，卤冻易融、保质期短，产品基本上在市内销售，难以远销。目前，工业化生产上，厂家采用的加工工艺基本都是：原料肉解冻→腌制→卤制→冷却→切分→装模→杀菌→冷却成型→包装→冷藏或冻藏，也有的采用原料肉解冻→分割→腌制→卤制→装模→冷却成型→速冻→切割→包装→冷藏等。这些工艺都是先腌制，然后卤制，再包装后二次杀菌，或者卤制后，经冷冻处理，再切块包装、冷藏，其中，腌制是采用注射滚揉腌制法、或者直接拌料静腌；卤制是高温卤制或者常压卤制。这种工业化加工工艺，工艺较为复杂，使用人力物力较多，容易受二次包装的污染，能源上也较为浪费，因此，对其进行新工艺革新势在必行。

近几年，随着人们健康意识的逐渐提升，消费者的饮食观念已经从“吃得饱”转变为“吃得健康”，对高温作用、食品氧化等对食品的不良影响有了一定的认识，为满足消费者的健康饮食需求，食品低温加工技术、真空技术等对食品品质的改善作用成为食品科学与技术领域的研究热点。

食品低温加工技术包括超高压、超声波、辐射、冷冻、脉冲光等加工处理技术。其中，超声波处理属于绿色环保的非热物理加工技术，因其具有设备较为简单、易放大生产、无化学残留、安全性能高和耗能低等优点，在食品行业越来越受到关注，该技术在肉制品加工中同样受到广泛关注。超声波技术在肉品加工领域研究较多的有：超声波嫩化、超声快速腌制、超声波提取、超声波冻结与解冻等，研究发现超声波技术在这些方面的应用前景十分广阔。然而目前超声波技术在肉类实际生产中的应用尚处于初级阶段，还有待进一步研究和革新应用。

食品真空技术包括食品真空干燥、真空冷冻干燥、真空预冷、真空低温蒸煮技术等。其中，真空低温蒸煮技术最早起源于法国，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率。与传统加热方式相比，真空低温蒸煮技术可以减少蛋白质和脂类的热损伤，减少肉制品的汁液流失率，减少芳香化合物和热敏性营养成分的损失，改善肉制品的质构。由于真空缺氧状态下，嗜氧性有害细菌的生存和发展条件被破坏，真空处理也给灭菌处理创造了良好的环境条件。此外，真空密闭环境利于产品的清洁卫生，但是真空低温蒸煮技术也有弊端，那就是耗费时间长、生产效率低，这也是真空低温煮制技术到目前为止没有被广泛应用的主要原因。因此，研究者们针对这些问题一直在进行深入研究，寻找对策。单一技术难以突破，联合处理技术成为研究的方向热点，真空技术与其他技术联合，将会为其开辟出一条新路。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，该工艺将真空技术与超声波绿色处理技术相结合；采用刺针法代替注射法，以肴蹄原有的天然猪皮为主要胶体，遵从天然属性；工艺中去掉常规加工中的卤制环节，采用卤制-熟化-杀菌一体化同步进行等对工艺进行创新；结合腌制、调配技术进行卤香风味控制与胶凝控制，整个加工温度控制在90℃内，该技术在我们工厂生产上进行应用，所得产品肉皮黄白，瘦肉色红，入口皮较Q弹、瘦肉柔嫩、卤香味鲜、咸淡适中可口，高蛋白、高胶原、低脂肪、基本无肥肉，营养丰富，携带食用方便、安全卫生，10℃下保质期达120d或以上。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：