[发明专利]一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺

权利要求书

1.一种水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料肉处理：将原料肉采用低温高湿法解冻后，先用清水清洗，然后置于臭氧(臭氧浓度8.5mg/L-9.5mg/L)池中处理10min后过清水、沥水，待用；

(2)扎孔、腌制：将经过清洗后原料瘦肉，进行扎孔与切分处理，再倒入滚揉机中，加入复合腌制剂，进行滚揉腌制，滚揉至料液均匀吸收后，于4-8℃冷库中静腌10h-18h；

(3)调配：将腌制好的原料肉置于真空混合机中，向其中加入香辛料液、猪皮复合胶、调味料等，混合均匀；

(4)真空灌装：将上述(3)步骤的混合肉料，采用真空灌肠机灌入折径为70mm-120mm的肉皮肠衣中，用卡扣扎紧端口；

(5)超声真空煮制：将灌装后的水晶扎蹄坯放入自行研制开发制造的超声真空煮制锅中进行煮制；

(6)冷却、冷藏：将煮制后的水晶扎蹄于流水中冷却至常温后再置于0℃-6℃的冷库中放置7h-15h，然后进行外包装，再置于4℃左右冷藏、待销。

2.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(2)中所述扎孔处理是采用不锈钢扎孔机进行，扎孔密度：1-2个/cm²，切块大小约：(15-30mm)*(15-30mm)。

3.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(2)中所述添加的复合腌制剂是以香辛料液为基础，向其中添加辅料为：2.0％-2.5％低钠盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.5g/kg异抗坏血酸钠、茶多酚0.16g/kg、料酒0.90％，香辛料液的添加量为肉重12-16％。

4.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(3)中所述香辛料液构成是以1％白酱露、0.5％料酒、干红辣椒0.15％、鲜姜3％为基本配方，添加八角130-150克、桂皮40-60克、小茴香50-60克、花椒30-40克、丁香3-5g组成；香辛料需经清洗干净、沥水后，置于微波炉中大火处理10min，然后用10kg水加料熬制，大火烧开后，小火熬煮约3h，过滤即制得香辛料液。

5.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(3)中所述猪皮复合胶由猪皮胶、结冷胶构成；

猪皮胶制取方法：将清洗、去脂处理后的碎猪皮粉碎，按照猪皮：水＝1:1.5的量加纯水或凉开水，于90℃-95℃熬制约50-70min，过滤得胶液，再于45℃-55℃下加入0.2％-0.3％TG酶处理约20min-40min，加热升温至100℃灭酶，然后冷却即得；

其中，结冷胶加入量为0.4％-0.7％。

6.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(3)中所述调味料由料酒1％，白酱油1.0％，结晶果糖1％，鸡精0.5％，天然肉香粉0.4％构成。

7.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(4)中所述肉皮肠衣制作方法：真空灌装前，先将经脱脂脱腥处理的猪皮按照待套入的食品级耐温塑料肠衣大小要求进行裁剪，然后放入肠衣内，让其尽量与肠衣吻合，扎紧一头，再将调配好的混合肉料通过真空灌肠机灌入肉皮内，再打卡扎紧肉皮肠衣另一头。

8.根据权利要求1所述的水晶扎蹄新型绿色低温加工工艺，其特征在于：步骤(5)中所述超声真空煮制，将灌装后的肴蹄坯放入自制超声真空煮制锅中，分步程序设定为：分3步进行煮制，第一步超声低温煮制：超声频率40KHz，表观功率500W-800W，温度70℃超声15min-20min；第二步真空低温煮制，温度85℃-90℃煮制90min-120min，真空度设置为对应温度下的真空度；第三步超声杀菌：表观功率为2400W-2700W，温度75℃-80℃，超声处理15min-20min。