[发明专利]混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法

说明书

本发明提供一种混合粉、饺子类的皮、饺子类制品及它们的制造方法。本发明的混合粉是饺子类的皮用混合粉，所述混合粉含有荞麦生粉和膨化荞麦粉，以所述混合粉的总量计，所述膨化荞麦粉的含量为50～70质量％，所述混合粉的(W1)²/W2为250～400，W1为水溶性指数，W2为吸水性指数，所述混合粉的(D₁₀)³与D₉₀之和为1000～1300，所述混合粉的糊化度为50～70％。使用本发明的混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性。另外，即使在冷藏等保管的情况下，由其制作的饺子类的皮也防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

技术领域

本发明属于食品加工技术，涉及一种混合粉、饺子类的皮及其制造方法、饺子类制品及其制造方法。

背景技术

荞麦作为一种营养丰富的农作物，分为甜荞麦和苦荞麦两类。甜荞麦中含有多种营养物质(例如芦丁、槲皮素、不饱和脂肪酸、抗性淀粉和β-葡聚糖等)，这些黄酮类和多酚类物质抗氧化性强，具有降低胆固醇、血脂、血糖，预防冠心病等功能，因此开发荞麦类营养食品具有广阔发展潜力。

荞麦中蛋白含量较高，但荞麦中蛋白质多为清蛋白，在和面过程中不能形成面筋网络结构，造成荞麦类食品的加工性能和产品品质特性较差，荞麦面食的品质及口感变差。

通过文献调研及实际荞麦面制品生产情况发现，当普通荞麦粉的添加量为70％以上时，几乎不能生产。有些厂商通过在生产过程中使用添加剂以解决上述问题，但这会使生产工艺更加复杂，同时增加成本。随着消费者健康意识提高，更期待100％纯荞麦面制品。基于此需要，开发一款100％荞麦饺子类的皮具有较高实际应用价值。

专利文献1公开了一种营养杂粮饺子皮及其制备方法，该发明是多种杂粮粉混合粉加食品胶体和面。专利文献2公开了一种抗冻裂非发酵面制品及其制作方法，其配料包括中筋面粉、变性淀粉、荞麦粉、大豆粉、维生素、酶制剂，旨在解决现有技术中普通饺子皮在冷藏时容易裂开的技术问题。专利文献3公开了一种富含植物膳食纤维的抗冻饺子皮的制作方法，其将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的1～10％添加到小麦面粉中，制成富含植物膳食纤维的饺子皮，该专利申请的主要目的是：利用高温处理方式改善麦麸的不适口感，降低植酸的含量；饺子皮中含有较多的膳食纤维，降低饺子破皮和提高饺子皮的抗冻率。专利文献4公开了一种速冻杂粮水饺及其制备方法，其添加醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯和氧化羟丙基淀粉，主要目的为增加面皮的韧性，防止面皮破裂。然而，上述专利申请均为非纯荞麦配方饺子皮，均借助其他配料来实现面皮制作，操作复杂。因此，亟需开发一种具有优异的加工性能和品质的纯荞麦面制品。

现有技术文献

专利文献1：CN201710464051.3

专利文献2：CN201810193933.5

专利文献3：CN201810635149.5

专利文献4：CN201910559748.8

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种混合粉，其为饺子类的皮用混合粉，在使用该混合粉制备面团时，即使使用纯荞麦和面，面团的粘结性也优异，能够压延形成均匀的面片，并且面片压延过程具有不开裂、不黏辊的特性，而且即使在冷藏等保管的情况下，饺子类的皮防冻不开裂，具有优异的抗冻裂性能。

用于解决问题的方案

本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。

即，本发明如下所述。

[1].一种混合粉，其是饺子类的皮用混合粉，其中，