[发明专利]一种吮指鱼及其制作方法

说明书

本发明公开了一种吮指鱼，包括100份巴沙鱼碎肉、10‑20份无菌水、0.8‑1份复配谷氨酰胺转氨酶、5‑10份腌料和30‑40份裹粉，经备料、粘合、腌制、定型、切丁、速冻得到便于储存的速冻生制品，改善了原来肉纤维组织松软的肉质，使其富有弹性，实现了自动化切丁，生产出的吮指鱼是一款健康经济、安全、可口、营养的产品。

技术领域

本发明涉及速冻食品加工领域，具体地说，涉及一种吮指鱼及其制作方法。

背景技术

巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类。

市场上的鱼米花或者裹粉鱼块所用的原料是巴沙鱼鱼片，将巴沙鱼鱼片人工切成方块、调味裹粉后制作而成，因其肉纤维组织比较松软，只能采用人工切块，很难实现自动化切块，工作效率低，造成成本高，而且人力用工量大。

巴沙鱼一般需要深加工成巴沙鱼鱼片进行销售，而在巴沙鱼鱼片的加工过程中，必然会产生巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉，巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉存在比巴沙鱼鱼片肉纤维组织更松软、口感更差的问题，通常的处理方式是将加工过程中产生的巴沙鱼小块鱼及巴沙鱼碎肉制作成饲料，这样就不能充分挖掘利用巴沙鱼的经济价值。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种吮指鱼及其制作方法，采用本发明的制备方法获得的吮指鱼，实现了以下目的：

1、提升了巴沙鱼小鱼块及巴沙鱼碎肉的价值。

2、有效改善了巴沙鱼肉制品纤维组织松软、口感差的难题，使其劲道有弹性。

3、实现了鱼碎肉原料机器自动化切丁，提高生产效率。

4、改善了鱼肉蛋白质的性质和功能，提高了鱼肉蛋白质的营养价值。

为解决以上问题，本发明采用的技术方案如下：一种吮指鱼，其特征在于，包括以下重量份的成份：

100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、10-20份无菌水、0.8-1份复配谷氨酰胺转氨酶、5-10份腌料和30-40份裹粉。

进一步地，所述腌料包括以下重量份的原料：

淀粉3-5份、面粉5-10份、盐1-1.5份、糖2-3份、味精0.2-0.5份、水分保持剂0.2-0.3份和白胡椒粉0.01-0.03份。

进一步地，水分保持剂为复合磷酸盐。

进一步地，所述裹粉包括以下重量份的原料：

小麦粉15-30份、玉米淀粉5-10份、盐0.2-1份和小苏打0.6份。

进一步地，所述复配谷氨酰胺转氨酶包括以下重量份的原料：

谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酪蛋白酸钠0.5-0.6份、焦磷酸钠0.1-0.2份和碳酸钠0.05-0.1份。

进一步地，包括100份巴沙鱼碎肉/巴沙鱼小块鱼、15份无菌水、1份复配谷氨酰胺转氨酶、8份的腌料和35份裹粉。

进一步地，腌料包括：淀粉4份、面粉6份、盐1份、糖2份、味精0.3份、水分保持剂0.2份和白胡椒粉0.02份；

裹粉包括：小麦粉18份、玉米淀粉7份、盐0.7份、小苏打0.6份；

复配谷氨酰胺转氨酶包括：谷氨酰胺转氨酶0.2份、酪蛋白酸钠0.6份、焦磷酸钠0.2份和碳酸钠0.1份。

基于以上吮指鱼，提供该吮指鱼的生产工艺，包括以下步骤：

备料：取巴沙鱼碎肉，并按比例称重所需辅料；

粘合、腌制：先将无菌水、复配谷氨酰胺转氨酶和腌料置于打料机，至完全打匀后投入滚揉机内，再加入巴沙鱼碎肉进行滚揉，具体滚揉参数：

真空度为-0.08Mpa到-0.1Mpa，转速4转/分，滚揉30分钟，至吸收均匀；将滚揉好的浸味料放入料车内；