[发明专利]一种利用发酵盐厌氧菌改善鱼露发酵品质的方法

说明书

本发明公开了一种利用发酵盐厌氧菌改善鱼露发酵品质的方法，属于微生物发酵技术领域，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.22952，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年07月26日；本发明利用发酵盐厌氧菌所生产的鱼露，具有传统发酵鱼露特有的香气，而且能够明显改善传统自然发酵鱼露的品质和质量安全，与传统自然发酵鱼露相比，发酵周期明显缩短，氨基酸态氮含量明显提升，挥发性盐基氮、组胺和总生物胺的含量显著降低，具有广阔的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是涉及一种利用发酵盐厌氧菌改善鱼露发酵品质的方法。

背景技术

鱼露也称鱼酱油，是一种以低值鱼类或水产品加工副产物为原料，经过天然发酵制得的风味独特的水产调味品。鱼露色泽呈琥珀色，味道鲜美，富含牛磺酸、人体必需氨基酸、有机酸和微量元素，是东南亚地区和我国南方沿海一带最受欢迎的调味品之一。传统的鱼露发酵工艺通常采用高盐盐渍(加盐量一般20％-30％)的自然发酵方式，在微生物和鱼体内源酶的协同作用下，对鱼体中的蛋白质、脂质等营养成分进行发酵分解，再经陈酿后熟酿造而成。由于鱼露完全依靠自然发酵过程，需要12-24个月，生产周期长，造成鱼露产业发展落后。因此，如何缩短鱼露发酵周期，加快发酵速度，是目前鱼露生产企业亟待解决的重要难题。

采用添加微生物发酵剂的低盐快速发酵技术是目前加速鱼露发酵常用的方式。但是由于目前微生物发酵剂筛选的盲目性，大多选用的菌株不是在传统发酵鱼露风味和品质形成起关键作用的菌株，而且耐盐性较差，因此虽然鱼露发酵速度有所提高，但失去了传统鱼露的特征风味，同时低盐发酵容易造成杂菌污染，因此基本无法进行工业化应用。盐厌氧菌(Halanaerobium)已被鉴定为我国传统发酵鱼露中的核心微生物菌群，在鱼露风味和品质形成过程中起着关键作用。而且该类微生物具有很强的耐盐性，避免由于鱼露发酵盐度过高导致发酵剂失活。然而，目前还没有关于鱼露中盐厌氧菌的筛选及应用于鱼露快速发酵的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用发酵盐厌氧菌改善鱼露发酵品质的方法，以解决上述现有技术存在的问题，该方法有利于缩短传统鱼露发酵周期，提升发酵速率，改善鱼露品质、风味和食用安全性。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans)YL9-2，其已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.22952，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年07月26日。

本发明还提供一种利用上述的发酵盐厌氧菌YL9-2改善鱼露发酵品质的方法，包括采用所述发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露原料进行加菌发酵的步骤。

进一步地，所述加菌发酵的加盐量为鱼露原料的20-30wt％。

进一步地，所述加菌发酵的发酵温度为25-35℃，发酵时间为10-90d。

进一步地，在加菌发酵前，还包括发酵剂制备的步骤；所述发酵剂制备包括：将发酵盐厌氧菌YL9-2厌氧培养1-3d，于4℃、12000g离心10min，重悬。

进一步地，所述厌氧培养包括：将所述发酵盐厌氧菌YL9-2接种到新鲜的LB改良培养基中，15-37℃下恒温厌氧培养1-3d。

进一步地，所述LB改良培养基包括以下质量百分比的组分：蛋白胨0.1-3％、酵母浸粉0.1-3％、氯化钠5-20％、琼脂1.5-2.5％，用0-20％鱼露发酵稀释液溶解。

进一步地，所述发酵剂按照10⁵-10⁷CFU/g的终浓度加入到鱼露原料中。