[发明专利]一种功能性蜂花粉发酵酸羊乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种功能性蜂花粉发酵酸羊乳及其制备方法，以中国的特色蜂花粉为原料，采用机械破壁‑超声水提法制备蜂花粉提取物，再利用β‑环状糊精作为保护剂处理制得β‑CD‑蜂花粉包埋物，然后于其它物料均质后以适当比例添加到羊乳中，经杀菌、发酵、后熟等加工工序制成蜂花粉酸羊乳。本发明开发的功能性蜂花粉发酵酸羊乳产品配方按质量百分比包括6％～9％蜂花粉水提物包埋物、82％～88％羊乳、7％～9％辅料和0.002％～0.1％乳酸菌发酵剂，该产品具有优良的口感及抗氧化生物活性，并且能够在货架期内保持稳定的产品品质及功能特性。本发明不仅最大程度保留了蜂花粉本身营养及活性成分、降低其致敏成分，且与羊乳营养及保健价值有机结合，将会更加满足人们对新型功能性食品的消费需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种功能性蜂花粉发酵酸羊乳及其制备方法。

背景技术

羊乳作为一种重要的大宗乳产品，是世界公认的最接近人乳的乳资源，可为人类生长发育以及保持健康提供全面的营养素。与牛乳相比，羊乳中含有多种维生素、矿物质以及上皮细胞生长因子(EGF)、超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分，易于消化吸收，具有美容养颜、益智补脑、抗氧化、增强人体免疫力等保健功效。随着消费者对羊乳营养及保健价值的日益认可，羊乳产业进入高速成长期，然而目前市场上羊乳制品品类单一，以羊乳粉占据主导地位，在新产品开发方面非常落后，严重制约了羊乳产业的发展。羊乳经乳酸菌发酵制得酸羊乳，不仅可以改善羊乳不良风味，同时提高产品的生物利用度及功能特性，是开展羊乳产品创新的重要途径。

蜂花粉是蜜蜂从蜜源植物中采集的花粉粒加上自身腺上分泌物、唾液和花蜜在蜂巢内经储藏和发酵后形成的不规则扁圆形团状物。蜂花粉作为一种天然保健食品，营养物质全面均衡，含有11～35％蛋白质、20～39％碳水化合物、1～20％脂质，同时富含酚类、黄酮、多肽、磷脂和甾醇等生物活性成分，具有抗氧化、增强免疫力、降血糖和护肝等功效，享有“完全营养素”美誉。我国作为世界养蜂大国，蜂花粉资源丰富、种类繁多，然而有关蜂花粉的深加工产品主要以含片、咀嚼片、冲剂和保健口服液等为主，应用于普通食品中进行的新产品开发鲜少，目前尚未发现将中国的特色蜂花粉添加到羊乳中开发功能性蜂花粉发酵酸羊乳产品的研究报道。蜂花粉发酵酸羊乳将蜂花粉和羊乳的营养及保健作用有机结合，不仅具有酸羊乳独特的风味和口感，而且包含蜂花粉中的有效生物活性物质，同时乳酸菌的发酵作用也有效降低蜂花粉中过敏成分，使产品更兼具营养和保健特色，将会更加满足人们对新型功能性食品的消费需求。

由于蜂花粉具有浓重的花粉气味和口感，直接加入食品中易对产品色泽、风味、口感等产生不良影响，降低消费者对其接受程度；而蜂花粉中富含的多酚、黄酮类活性成分也易受pH、光照、温度及氧等环境因素影响发生降解或改变，从而造成产品货架期间品质不稳定。因此，选取合适的技术和方法将蜂花粉中功能成分高效提取出来并进行保护处理，然后再采用适当工艺添加到羊乳中进行乳酸菌发酵制备酸羊乳，以保证最终酸乳产品口感优良、品质稳定并具有较强的生物活性，是开发功能性蜂花粉酸羊乳产品的关键技术问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种功能性蜂花粉发酵酸羊乳及其制备方法，该产品具有优良的感官品质和抗氧化生物活性，并且能够在货架期内(4℃冷藏条件下21天)保持稳定的产品品质及功能特性。

本发明的技术解决方案是：本发明为一种功能性蜂花粉发酵酸羊乳，其特殊之处在于：所述功能性蜂花粉发酵酸羊乳组分按质量百分比包括6％～9％蜂花粉水提物包埋物、82％～88％羊乳、7％～9％辅料和0.002％～0.1％乳酸菌发酵剂。

进一步的，蜂花粉水提物包埋物是由蜂花粉水提物冻干粉和β-环状糊精 (β-cyclodextrin,β-CD)保护剂按1:2～1:3(w/w)比例制备而成。

进一步的，蜂花粉水提物冻干粉为茶花蜂花粉水提物冻干粉或其它种类蜂花粉水提物冻干粉。

进一步的，β-CD-蜂花粉水提物包埋物的含量为7.32％。