[发明专利]一种植物基肉纸脆片及其制备方法

权利要求书

1.一种植物基肉纸脆片，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、酱油4-8份、盐2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱红1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份；

所述植物基肉纸脆片是通过包括如下步骤的方法制备而得：湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤；

其中，所述湿法挤压包括：将豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常温水混合均匀后，按照以下工艺参数操作：喂料速度7-9Hz，挤压温度Ⅰ区78-82℃、Ⅱ区98-102℃、Ⅲ区108-112℃、Ⅳ区118-122℃，出料速度7-9Hz；挤压得到的物料冷却；

所述混料是将湿法挤压得到的物料冷却后进行拆丝，与冰水、酱油、盐、酵母抽提物、高粱红、食用香精香料混合均匀，得植物蛋白预处理品；

所述斩拌包括如下步骤：

A1、将植物蛋白预处理品和冰水混合后，1400-1600r/min下斩拌1min，2700-2900r/min下斩拌3min；

A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油和醋酸酯淀粉后，3400-3600r/min下斩拌5min；

A3、将步骤A2得到的混合物中加入TG酶，3400-3600r/min下斩拌3min；

A4、将步骤A3得到的混合物于50℃恒温水浴中静置30min后，即得斩拌物料。

2.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述水包含常温水7-12份、冰水20-30份。

3.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述植物油选自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述蒸制冷冻是在蒸盘表面刷一层植物油，将斩拌物料均匀的放在盘子上，厚度5.7-7.3cm，100℃蒸80min；而后自然冷却至室温，然后于-18℃冷冻至坚硬。

5.根据权利要求1或4所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述切片定型是将蒸制冷冻的物料用切片机切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型；所述油炸是在180℃油炸3-5s。

6.根据权利要求1或5所述的植物基肉纸脆片，其特征在于，所述烘烤是在50-60℃烘烤60min，110℃烘烤10-15s，然后冷却得成品。